Das Filet mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden; dabei zwischen den einzelnen Schlaufen etwa zwei Zentimeter Abstand lassen und hier und da die Thymianzweiglein unter das Garn stecken. Das Fleisch auf ein Küchenbrett legen und mit einem scharfen Messer zwischen den Garnschlaufen durchschneiden, um in der Mitte gebundene „Medaillons“ zu erhalten. In einer großen Pfanne mit schwerem Boden die Knoblauchzehe „im Hemd“ (also ungeschält und mit dem Handballen zerdrückt) und die Salbeiblätter in 2 Esslöffeln Öl andünsten. Sobald der Knoblauch Farbe annimmt, herausnehmen und die Medaillons in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, 5 Minuten anbraten und wenden, sobald sie goldbraun sind. Dann auch diese Seite salzen und pfeffern. Den in schmale Schnitze geteilten Apfel und die in feine Scheiben geschnittene Zwiebel hinzufügen. Sobald das Fleisch auch auf der anderen Seite Farbe angenommen hat, die Hitze erhöhen, mit dem Vin Santo ablöschen und diesen verdampfen lassen. Die Medaillons herausnehmen und beiseitestellen; die Zwiebelscheiben und Apfelschnitze noch ein wenig weitergaren, sie sollten am Ende karamellisiert sein. Die Medaillons wieder in die Pfanne geben, ein paar Minuten mit dem „Sößchen“ schwenken und schön heiß servieren.