OliPhenolia

Wie OliPhenolia entstand

Wie es so oft der Fall ist, hatten „unsere Alten" in Bezug auf Gegebenheiten und Bräuche Recht, die die „moderne" Zeit eher in die Kategorie der Kuriositäten als in die des Aberglaubens verbannt hatte. Nonna Caterina (1902-2000), Großmutter, Urgroßmutter und Ururgroßmutter (!) der Familie Lo Franco, hatte die Angewohnheit, in der Zeit des Olivenpressens zwei Mal täglich ein halbes Glas „acqua mora” (= dunkles Wasser) zu trinken.

Mit diesem Ausdruck bezeichnet man hier in der Toskana das in der Olive und ihren Blättern enthaltene Vegetationswasser, das nach der Pressung vom leichteren Öl getrennt wird (mechanisch mit einer Zentrifuge). Da das Vegetationswasser einen extrem bitteren Geschmack hat, ließ die Großmutter alle mit offenem Mund dastehen. Aber resolut wie sie war, scherte sie sich nicht darum...

In den vergangenen Jahren fand die Wissenschaft heraus, dass dieses so bittere Wasser überreich an Polyphenolen ist (es beinhaltet mehr als das Olivenöl: im Verhältnis etwa 1:20!), allen voran an Hydroxytyrosol, Verbascosid, 3,4-DHPEA-EDA und vielen weiteren empfindlichen, wasserlöslichen Molekülen.

Mit dem Ziel, die unzähligen und kostbaren, im Olivenwasser enthaltenen Substanzen nutzbar zu machen, wurde in der Fattoria im Jahr 2010 mit der Unterstützung der Stiftung „Fondazione Famiglia Lo Franco” ein Projekt ins Leben gerufen, dem der Name „OLIPHENOLIA" gegeben wurde. Für die Ölmühlen ist das Olivenwasser in der Regel ein Abfallprodukt. Bei La Vialla war es jedoch schon immer eine Ressource: Das Vegetationswasser wandert auf den biodynamischen Kompost, der 6-8 Monate lang reift und dann in Form eines fruchtbaren Bodenverbesserers in die Erde zurückkehrt und so den natürlichen Kreislauf schließt. Aber es ist noch viel mehr als das. Heute kann es endlich auch als Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden: Nachdem es kalt und mechanisch gefiltert und konzentriert wurde.

Was OliPhenolia ist - Funktion seiner Polyphenole

OliPhenolia kann als „frisch gepresster Polyphenolsaft" definiert werden, der leicht in eine ausgewogene Ernährung integriert werden kann. Wie im Folgenden näher erläutert, ist der Inhalt von nur einem Gläschen dieses Erzeugnisses ein Konzentrat von Polyphenolen: Nachdem die Flüssigkeit nach dem Pressen von Öl und Trester getrennt wurde, wird sie mittels kalter Filtration konzentriert. Zum Vergleich: 250 mg (der durchschnittliche Gehalt eines Gläschens) ist die Menge an Polyphenolen, die in etwa 300 g frisch gepflückten Oliven enthalten ist. Die Polyphenole, wie die der Oliven, stellen eine Familie von Substanzen pflanzlichen Ursprungs mit mehr als 5000 Molekülen dar, die vom Sekundärstoffwechsel der Pflanzen produziert werden.

Wie OliPhenolia gewonnen wird

Die klimafreundliche Ölmühle der Fattoria

Jedes Jahr von Mitte Oktober bis Anfang Dezember gibt es einen Ort auf der Fattoria, der niemals schläft: die Ölmühle. Tag und Nacht kommen hier die frisch gepflückten Oliven an, um so schnell wie möglich gepresst zu werden, damit ihr Aroma, der Duft und.... ihre Polyphenole bestmöglich erhalten werden. Nachdem ein Großteil der Blätter (aber nicht alle, weil auch sie zum Geschmack beitragen und Polyphenole enthalten) entfernt und die Oliven kurz gewaschen wurden, kommen sie in die Ölpresse. Durch eine mit Stickstoff gefüllte Kuppel (patentiert von La Vialla) vor Oxidation geschützt werden sie von mahlenden Naturbruchsteinen in eine dickflüssige Paste verwandelt.

Diese Olivenpaste (ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Saft, Kernen, Blättern und Öl) wird zweimal zentrifugiert. Die erste Zentrifugierung trennt das Olivenöl von den feuchten Pressrückständen. Diese werden ein zweites Mal kalt zentrifugiert, um die festen Pressrückstände vom flüssigen Vegetationswasser (dem „acqua mora” von Großmutter Caterina) zu trennen, das aufgefangen wird.

OliPhenolia wird durch Filtration und Konzentration dieses wässrigen Teils der Oliven mittels einer Technologie aus Keramikmembranen und Umkehrosmose gewonnen: ein nicht-invasives Verfahren mit kalter mechanischer Filtration und ohne Einsatz von chemischen Lösungsmitteln oder Wärme.

Diese hochmoderne Methode (als B.A.T.-Technologie - Best Available Technology bezeichnet) wurde mit dem spezifischen Ziel untersucht und entwickelt, die Integrität der empfindlichen polyphenolischen Moleküle zu schützen und hat über zwei Jahre Studien und Experimente von Prof. Massimo Pizzichini (ENEA) und seinem Team erfordert, was auch zu zwei Patenterteilungen führte.

Der Prozess der Aufbereitung des Vegetationswassers und der Pressrückstände

Der Aufbereitungsprozess ist ein physikalisch-mechanischer Vorgang ohne Wärmezufuhr, basiert auf der Membranfiltrationstechnologie und erfolgt in zwei Phasen (s. Schema):

Phase [A] Mikrofiltration (MF) der wässrigen Bestandteile oder der Pressrückstände zur Gewinnung eines Konzentrats und eines Permeats;
Phase [B] Konzentration mittels Umkehrosmose (RO; Abkürzung steht für Reversosmose) des Permeats der aus [A] gewonnenen Mikrofiltration.
Die Mikrofiltration trennt die freischwebenden Partikel der Flüssigkeit (Mikrofragmente, Fasern und Korpuskularstoffe wie Zellen, Bakterien) vom flüssigen Teil.
Nach der ersten Filtration erhält man zusätzlich zu den Rückständen ein Permeat, das heißt eine farblose Fraktion, welche die gelösten Bestandteile des pflanzlichen Wassers enthält: Proteine, Zucker, Salze, Polyphenole, organische Säuren und verschiedene lösliche organische Moleküle.
Die Phase der Umkehrosmose dient dazu, das aus der Mikrofiltration erhaltene Permeat um etwa vier Mal zu konzentrieren (oder weniger für OliPhenolia Bitter), indem allerdings der vollständige Erhalt und die Konzentration aller im Olivenfruchtfleisch enthaltenen Substanzen gewährleistet werden. Das Verfahren beruht auf physikalischen Trennungen und Konzentrationen und beinhaltet weder die Zugabe chemischer Reagenzien noch Wärmezufuhr.

Die letzte Phase

Das Polyphenolkonzentrat ist die Kraft und das Herz von OliPhenolia und enthält alle bioaktiven Substanzen, von denen bisher die Rede war. Es hatte jedoch einen kleinen Nachteil: Die bitteren Polyphenole verliehen ihm einen ziemlich “herben” Geschmack. Nach wiederholten Tests mit Gemüsesäften, Obst und Zuckerrohr entschied man sich für die „Verkostung” mit konzentriertem, ungefiltertem Traubensaft aus 100 % Sangiovese-Trauben (ein Saft mit beträchtlichen Talenten) als perfekte Verbindung. Das Traubensaftkonzentrat integriert seine Eigenschaften mit denen des Extrakts und macht dessen Geschmack angenehmer (die Verhältnisse sind: 30% Extrakt, 70% Traubensaft).

Um den extrem bitteren Geschmack der Polyphenole zu mindern, wird also das Polyphenolkonzentrat abschließend mit Traubensaft (um eine „lieblichere" Version von OliPhenolia zu erzielen) oder aber mit Zitronensaft (so wird der ursprüngliche Geschmack beibehalten und es entsteht OliPhenolia Bitter) vermischt. Das Ergebnis wird in kleine Gläschen gefüllt und für sehr kurze Zeit und bei sehr niedriger Temperatur (79 °C) pasteurisiert, um die Integrität aller phenolischen Komponenten beizubehalten.

So entsteht OliPhenolia, ein Konzentrat aus den Polyphenolen der Oliven, ein einzigartiges Nahrungsergänzungsmittel, da es vollauf natürlich und biologisch-biodynamisch ist, auf das die "Viallini" stolz sind.
Aus den durchgeführten Analysen geht hervor, dass der erhaltene, polyphenolreiche Phytokomplex weitaus wirksamer ist als sein wichtigster Bestandteil, das Hydroxytyrosol, in isolierter Form.

Der Anbau und die Verarbeitung der Oliven

Aber wie immer bei La Vialla ist die Technologie nur ein Teil des Erzeugnisses... Der andere, wesentliche Teil betrifft unsere Arbeit als Landwirte, das heißt die Oliven, ihren Anbau und ihre Verarbeitung. Denn es ist in der Tat so, dass beim Anbau, der Ernte und der Pressung der Oliven einige unumgängliche Regeln befolgt werden müssen, um ein gutes Olivenöl Extravergine und folglich ein Vegetationswasser ohne chemische Rückstände (die leider typisch für die konventionelle Landwirtschaft sind) zu erhalten. In erster Linie dürfen die Böden auf keinen Fall verunreinigt sein. Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln ist untersagt, da sie aus dem Olivenfruchtfleisch schlussendlich ein mit Pestiziden verseuchtes Abfallprodukt machen würden. Die rigoros biologisch-biodynamische Anbaumethode der Olivenhaine der Fattoria ist daher eine wesentliche Voraussetzung. Weitere grundlegende Punkte sind: eine vorgezogene Ernte (je unreifer die Oliven, desto höher der Polyphenolgehalt); Aufbewahrung und Transport der Oliven in kleinen Kisten; die Pressung sofort im Anschluss an die Ernte (in der Fattoria ist dies dank der hofeigenen, eigens zu diesem Zweck nur einen Steinwurf von den Olivenhainen entfernt gebauten Ölmühle – carbon free – möglich) in kontrollierter Atmosphäre, um die Oxidation auf ein Minimum zu reduzieren.

Ein einfacher und in sich geschlossener Prozess, bei welchem alle Bestandteilen der Olive genutzt werden: Auf der einen Seite entsteht das Olivenöl Extravergine, auf der anderen das Vegetationswasser für die Herstellung von OliPhenolia und Gewinnung der wertvollen Polyphenole und der Trester, der nach einer langen Kompostierung zusammen mit allen anderen Abfällen der Fattoria wieder in den Boden zurückkehrt und dem Land neue Fruchtbarkeit schenkt.

Was OliPhenolia im Detail enthält

Trotz des Einsatzes einer so hochentwickelten Technologie wie oben beschrieben, bleibt OliPhenolia ein völlig natürliches und saisonales Produkt, das nicht „synthetisch" in einem Labor reproduziert werden kann, weshalb der spezifische Inhalt eines jeden Gläschens in Qualität und Quantität von Jahr zu Jahr und von Saison zu Saison variieren kann. Genau diese natürliche Zusammensetzung der verschiedenen Polyphenole macht seine Wirkung einzigartig, die nicht ausschließlich von der Konzentration der einzelnen Komponenten abhängt. Jeder einzelnen Packung OliPhenolia liegen die spezifischen Analysen bei, in welchen die Art und Menge der enthaltenen Polyphenole angegeben sind.

Aber gehen wir noch etwas näher darauf ein... Ein Gläschen OliPhenolia enthält im Durchschnitt über 30 mg Hydroxytyrosol, eines der am eingehendsten untersuchten Polyphenole, das in der Natur nur in Oliven, in den Blättern des Olivenbaums und in geringerem Maße in Olivenöl vorkommt. Des Weiteren enthält es Verbascosid, Tyrosol, Chlorogensäure, 3,4-DHPEA-EDA, und weitere, noch unbekannte Polyphenole: insgesamt etwa 250 mg Polyphenole... Zum Vergleich: 250 mg (der durchschnittliche Gehalt eines Gläschens) ist die Polyphenolmenge, die in circa 300 g soeben gepflückten Oliven enthalten ist. Die Konzentration der Polyphenole in einem guten nativen Olivenöl liegt bei etwa 250 mg pro Liter, während sie in OliPhenolia durchschnittlich über 9.000 mg pro Liter liegt; dies bedeutet, dass ein einziges Gläschen OliPhenolia zu 25 ml die Polyphenole von mehr als einem Liter Olivenöl Extravergine enthält!

OliPhenolia - 100% natürliche biodynamische Nahrungsergänzung - ist daher ein „Unikum", das chemisch nicht reproduzierbar ist, ein von der Natur geschaffener Phytokomplex, in dem alle Bestandteile miteinander interagieren und durch Synergie eine größere Wirkung haben als die einfache Summierung der Einzelsubstanzen, wie es auch die Biodynamik lehrt.

Biodynamische Kosmetik: Haut- und Haarpflegeprodukte auf Basis von OliPhenolia

Die Verwendung von Olivenöl als Vorläufer der „Biokosmetik” verliert sich im Nebel der Zeit. Als entzündungshemmende Salbe, weichmachendes, antioxidatives und regenerierendes Hautpflegemittel und Schönheitsöl war Olivenöl zur Pflege und Hygiene des Körpers in der Kultur aller antiken Mittelmeervölker verwurzelt, von den Griechen bis zu den Römern. Die wässrige Flüssigkeit der Oliven hingegen ist bis heute noch nahezu unbekannt, auch wenn sie für die Biokosmetik besonders interessant ist, da sie aus Wasser und stabilen Verbindungen besteht, die für diese Art der Verarbeitung sehr gut geeignet sind.

Die Hautpflege auf Basis von OliPhenolia ist einzigartig, da sie aus Zutaten hergestellt wird, von denen mehr als 60% aus biodynamischer (Demeter-zertifizierter) Landwirtschaft stammen – die Oliven. Von ebendiesen werden sowohl die wasserlöslichen als auch die ölhaltigen phenolischen Komponenten sowie die im Olivenöl Extravergine enthaltenen wertvollen Fettsäuren, Tocopherole und das Vitamin E verwertet. Der Rest ist Wasser, das bei der Filtration des Vegetationswassers gewonnen wird, und ein kleiner Prozentsatz anderer Zutaten pflanzlichen Ursprungs. Des Weiteren stammt die Kosmetik aus einem geschlossenen Produktionssystem, das sowohl der Gesundheit der Haut als auch der Erhaltung unseres Planeten guttut. In der globalen Werbung wird die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit absichtlich auf die in dieser oder jener Creme enthaltenen Wirkstoffe gerichtet: in der Regel sehr kleine Prozentsätze des Gesamtinhalts, die im Hintergrund die tatsächliche Zusammensetzung des Restes des Produkts verbergen, in dem sehr häufig Erdölprodukte Verwendung finden, die sogenannten „Petrolate” (Vaseline, Vaselineöl, Parabene, Silikone, Paraffine etc.), Zutaten tierischen Ursprungs oder gar solche, die aus der industriellen Tierhaltung stammen. Aus diesem Grund hält heute ein Teil der Wissenschaft und endlich auch der Öffentlichkeit bestimmte Kosmetikerzeugnisse für ungesund und nicht nachhaltig.

Im Jahr 2015 wurde eine Zusammenarbeit mit RSC Pharma in Gießen, einem führenden deutschen Pharma-Labor, dessen Geschäftsführer und Gesellschafter Prof. Dr. Thomas M. Schmidts ist, ein Kunde der Fattoria, ins Leben gerufen. Motiviert durch die Studien und vermehrten wissenschaftlichen Veröffentlichungen zu den Eigenschaften der im Vegetationswassers der Oliven enthaltenen Polyphenole ist es ihm gelungen, die „Viallini" zu überzeugen (anfangs waren sie eher widerstrebend: Für sie war es ein gänzlich fremdes Gebiet im Vergleich zur Arbeit auf der Fattoria), eine Reihe von Untersuchungen durchzuführen, um die Wirkung von OliPhenolia auf die Haut als Demeter zertifizierte Kosmetik nutzbar zu machen, Kosmetik, die gleichzeitig den strengen Auflagen der Biodynamik entspräche.

Die Ergebnisse haben nicht auf sich warten lassen: Nach Studien und Experimenten (die Ergebnisse dieser Forschung wurden kürzlich in der Fachzeitschrift „Cosmetics" veröffentlicht, www.mdpi.com) hat La Vialla nachgegeben.... schließlich benötigt auch die Haut, das größte Organ unseres Körpers, eine gute „Ernährung": Die Gesundheit der Haut steht für das Wohlbefinden des gesamten Körpers.