Was de snijbiet en maak hem schoon, verwijder eventuele losse blaadjes en taaie stengels. Kook de snijbiet ongeveer 15 minuten in ruim kokend water met zout, giet af en laat afkoelen. Maak ondertussen het beslag voor de flensjes: doe het gezeefde meel, de melk, de eieren en een snufje zout in een schaal en meng goed om een glad en klontvrij beslag te krijgen; laat rusten. Voor de bechamelsaus: Terwijl u de melk aan de kook brengt, smelt u de boter op zeer laag vuur in een kleine pan met dikke bodem. Voeg zodra de boter is gesmolten, het meel toe en meng het 2 à 3 minuten met een garde met de boter, zonder te laten bruinen. Giet beetje bij beetje de kokende melk in de pan en blijf roeren terwijl u hem toevoegt. Laat ongeveer 10 minuten koken op zeer laag vuur, zonder te stoppen met roeren zodat de saus niet aankoekt op de bodem. Haal van het vuur en breng op smaak met zout en nootmuskaat. Dek af met huishoudfolie in contact met het oppervlak zodat zich geen 'vel' vormt. Bereid nu de flensjes: verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan met dikke bodem, giet een pollepel van het mengsel in de pan en verdeel het over de bodem. Bak een paar minuten aan de ene kant, draai dan om en bak ook de andere kant. Als het flensje klaar is, leg u het op een bord en gaat verder tot het beslag op is (giet voor elke 3 à 4 flensjes een eetlepel olie in de pan). Met een pan met een diameter van ongeveer 22 cm maakt u ongeveer 15 flensjes. Ontvel de worst en verkruimel hem grof in een koekenpan waarin u 1 eetlepel olie hebt verhit; bak hem aan alle kanten bruin en haal hem dan uit de pan. Nu is het tijd voor de tomatensaus: verhit in een steelpan met dikke bodem de olijfolie met het teentje knoflook, haal het eruit als het bruin is geworden en doe er de gepelde tomaten (die je eerst met een vork in een schaal hebt gepureerd) en het fijngehakte basilicum bij. Breng op smaak met zout, roer en laat ongeveer 10 minuten koken op een matig vuur. Laat de snijbiet afkoelen, vorm er balletjes van en hak deze op een werkvlak fijn. Doe ze in een schaal met de ricotta, de geraspte pecorino en saucijsjes en meng alles zorgvuldig door elkaar om de ingrediënten goed te mengen; de vulling voor de flensjes is klaar (voor een vleesloze versie laat u de saucijsjes weg). Vet de bodem van een (grote) ovenschaal in met olijfolie, verdeel er twee eetlepels tomatensaus en twee eetlepels béchamelsaus over. Vul de flensjes elk met twee flinke eetlepels vulling, rol ze op en leg ze naast elkaar in de ovenschaal. Bedek ze met de rest van de béchamelsaus en de tomatensaus, bestrooi ze met de oude en de jonge pecorino en bak ze ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven op 250 °C tot de kaas is gesmolten en zich een smakelijk goudbruin korstje heeft gevormd. Laat ongeveer tien minuten rusten alvorens de flensjes te serveren. Buon appetito!