Den Mangold waschen und putzen, eventuell beschädigte Blätter und härtere Rippen entfernen. Das Gemüse in reichlich siedendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Teig für die Crêpes zubereiten: Das gesiebte Mehl, die Milch, die Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen sorgfältig verquirlen, bis eine glatte Mischung ohne Klümpchen entstanden ist; dann zum Ruhen beiseitestellen. Für die Béchamelsoße die Milch zum Kochen bringen und währenddessen die Butter in einem kleinen Topf mit schwerem Boden bei sehr niedriger Hitze schmelzen lassen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl hinzufügen und mit einem kleinen Schneebesen 2-3 Minuten lang einrühren, ohne dass das Ganze Farbe annimmt. Dann nach und nach unter ständigem Umrühren die kochende Milch angießen und etwa 10 Minuten bei sehr geringer Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit die Soße nicht am Topfboden ansetzt. Mit Salz und Muskatnuss würzen, den Herd ausschalten und mit Frischhaltefolie in Kontakt mit der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Nun die „Crespelle“ zubereiten: Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen, eine Kelle Teig hineingeben und auf dem Boden verteilen. Zwei Minuten garen, dann wenden und auch von der anderen Seite ausbacken; sobald der Crêpe fertig ist, auf einen Teller legen und so fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist (nach jeweils 3-4 zubereiteten Crêpes einen weiteren Esslöffel Öl in die Pfanne geben); bei einer Pfanne mit einem Durchmesser von ca. 22 cm erhält man etwa 15 Crespelle. Die Salsicce häuten, grob „zerkrümeln“, in einer Pfanne mit einem Esslöffel Öl von allen Seiten anbraten und dann vom Herd nehmen. Jetzt ist es an der Zeit, sich um die Tomatensoße zu kümmern: Das Öl mit der Knoblauchzehe in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen; sobald letztere Farbe angenommen hat, herausnehmen und die geschälten Tomaten (die Sie zuvor in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrückt haben) und das zerpflückte Basilikum dazugeben. Mit Salz abschmecken, umrühren und bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten garen. Den abgekühlten Mangold zu Kugeln formen, auf der Arbeitsfläche fein hacken und zusammen mit dem Ricotta, dem geriebenen Pecorino sowie dem Wurstbrät in eine Schüssel geben und alles sorgfältig vermengen: Fertig ist die Füllung für die Crêpes (für eine fleischlose Variante verwenden Sie natürlich keine Salsiccia). Den Boden einer relativ großen Auflaufform mit Öl einfetten und jeweils zwei Esslöffel Tomatensoße und Béchamelsoße darauf verteilen. Je zwei großzügige Esslöffel der Füllung auf die Crespelle geben, aufrollen und nebeneinander in die Backform legen. Mit dem Rest der Béchamel- und Tomatensoße bedecken, mit dem reifen und frischen Pecorino bestreuen und im auf 250 °C vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und sich eine appetitliche goldbraune Kruste gebildet hat. Die Crespelle vor dem Servieren circa zehn Minuten ruhen lassen und…. Guten Appetit!