Bereiten Sie als erstes den Teig für den Panettone zu, der lange aufgehen muss. Die beiden Mehlsorten mit dem Zucker mischen, auf der Arbeitsfläche anhäufen und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe in der leicht erwärmten Milch auflösen, die Sie in die Mulde gießen. Mit einer Gabel nach und nach das Mehl von den Rändern her einarbeiten. Nun auch die Eier, die weiche Butter in Stückchen (die Sie zwanzig Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen haben) und das Salz hinzufügen und alles gut vermengen; dann mit den Händen weiterkneten, bis ein weicher und glatter Teig entstanden ist. In eine Schüssel geben, mit einem Geschirrtuch bedecken und vor Zugluft geschützt eine Stunde lang gehen lassen. 

Nun wenden wir uns den Füllungen zu: Die Asparagina in einer Schüssel mit dem Ricotta und dem Pasticcio di Olive vermischen. Den Spargel waschen und vorsichtig trocken tupfen, die härteren Enden abschneiden und in einer kleinen Pfanne mit schwerem Boden ein paar Minuten lang im Öl andünsten; vom Herd nehmen und auf einen Teller geben. 

In einer zweiten Schüssel die Peperotta mit der Piccantissma zu einer glatten Creme verrühren; die Salami erst in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden und unter die Creme mengen. Die Füllungen und die Spargelspitzen mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, bis der Panettone fertig ist... 

Kehren wir zu ihm zurück: Nachdem er eine Stunde lang aufgegangen ist, geben Sie den Teig in eine zylinderförmige, circa 15 cm breite und 20 cm hohe Backform, die Sie sorgfältig eingefettet und mit Mehl bestäubt haben. Bedecken Sie den Teig wieder mit dem Geschirrtuch und lassen Sie ihn weitere zwei Stunden gehen. Schieben Sie das Ganze nach Ablauf der zwei Stunden für 35-40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen. Der Panettone wird schön „aufgeplustert“ aus dem Ofen kommen; lassen Sie ihn abkühlen und nehmen Sie ihn dann aus der Form. Entfernen Sie den „Hut“ (der obere, runde Teil) und schneiden Sie den Rest waagrecht in 4 circa 1 cm dicke Scheiben: Nun ist er bereit, „gefüllt“ zu werden. Streichen Sie auf die erste Scheibe, die Basis, die Asparagina-Creme und verteilen Sie fünf, der Länge nach halbierte Spargelspitzen darauf; eine weitere Scheibe Panettone darauflegen und mit der Peperotta-Creme bestreichen. Fahren Sie so fort, wobei Sie die Soßen abwechseln und mit dem „Hut" abschließen. Der „Panettone Nicht-Panettone“ kann nun stolz auf dem Tisch zur Schau gestellt werden! 

(1) Die selbstgemachte Asparagina

Zutaten:

500 g grüner Spargel, 50 g Pinienkerne, ½ Glas Olivenöl Extravergine, 10 Basilikumblätter, ½ TL Weinessig, grobes Salz, feines Salz

Mit Hilfe eines scharfen Messers das faserige Ende der Spargelstangen entfernen und unter fließendem Wasser sorgfältig abspülen, ohne sie einzuweichen. Um sicherzugehen, dass Erde und andere Verunreinigungen entfernt wurden, die Stangen mit einem Messerchen abschaben und das Gemüse erneut abspülen. Abtropfen lassen und mit Küchengarn in nicht zu große Bündel binden. Den Spargel aufrecht in einen schmalen Topf (am besten wäre ein Spargeltopf mit Gittereinsatz) mit 4-5 fingerbreit siedendem Wasser stellen, in das Sie etwas grobes Salz gegeben haben. Zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen, bis sie beginnen, die „Köpfe“ zu neigen; für diese Zubereitung sollte er schön gar sein. Dann aus dem Topf nehmen und mit Hilfe einer Küchenzange abtropfen lassen. Falls die Enden noch faserig sein sollten, entfernen Sie sie und geben Sie das Gemüse zusammen mit den Pinienkernen, dem Öl, dem Basilikum, dem Essig und etwas Salz in den Mixer. Auf diese Weise wird ein weiches und duftendes Spargelpüree entstehen, das „zu allem bereit“ ist.