Zutaten für 4 Personen:800 g in Stücke geschnittenes Wildschweinfleisch (sowohl mit als auch ohne Knochen)1 l körperreicher Rotwein300 g gehackte Tomaten aus dem Glas (fakultativ)150 ml Olivenöl Extravergine1 mittelgroße rote Zwiebel1 Karotte1 Rippe Stangensellerie1 Zweig Lorbeerblätter10 Wacholderbeeren10 schwarze Pfefferkörner1 ganze getrocknete Chilischote Salz
Ein Geheimnis, um ein hervorragendes Wildschweingericht zuzubereiten, ist sowohl mageres Fleisch als auch solches mit Knochen zu verwenden, da es ihm Geschmack und Konsistenz verleiht. Die Zubereitung des Fleisches beginnt einen Tag (und eine Nacht) zuvor. Das Wildschweinfleisch wird zusammen mit dem Wein, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern in eine große Schüssel gegeben und über Nacht mariniert. Am nächsten Morgen das Fleisch durch ein Nudelsieb gut abtropfen und die Gewürze aus der Marinade beiseitestellen.
Ein weiteres kleines Geheimnis, das Sie vielleicht schon kennen: Das Wildschweinfleisch muss zuerst „allein“, also ohne weitere Zutaten gekocht werden, damit der Fleischsaft austreten kann. Dann wird die Flüssigkeit mit Hilfe des Topfdeckels abgegossen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, damit das Fleisch seinen „wilden“ Geruch verliert. Geben Sie nun 1/2 Fingerbreit Öl in eine Kasserolle und dünsten Sie das grob gehackte Gemüse (Zwiebel, Karotte und Stangensellerie) bei mäßiger Hitze darin an. Sobald die Zwiebel glasig wird, werden das Fleisch, die Chilischote und die Gewürze aus der Marinade hinzugefügt. Gut umrühren und zwei Gläser Wein zum Wildschwein geben. Wenn Sie eine im Geschmack rundere Soße mit mehr Farbe vorziehen, können Sie nun die mit Wasser oder einer leichten Brühe verlängerten Tomaten hinzufügen. Lassen Sie das Fleisch bei sehr geringer Hitze ca. 3 Stunden köcheln (je nachdem, wie zart das Fleisch ist) und rühren Sie von Zeit zu Zeit um. Falls die Flüssigkeit zu sehr einkocht, etwas warmes Wasser angießen.
Sie können das Wildschweinragout mit heißer Polenta und mit frischen Lorbeerblättern garniert servieren. Vergessen Sie aber nicht, auch ein schönes toskanisches Weißbrot auf den Tisch zu bringen, um die Soße aufzutunken und einen körperreichen Rotwein (am besten derselbe, den Sie für die Marinade verwendet haben), um Fleisch und Brot zu begleiten.