Zutaten für 4 Einzelförmchen:500 g Brokkoli3 Eier2 EL Olivenöl Extravergine2 EL geriebener reifer Pecorino Salz und Pfeffer1 walnussgroßes Stück Butter zum Einfetten der Förmchen Für die Béchamelsoße:200 ml Milch2 EL Mehl30 g Butter Salz Muskatnuss
Bereiten Sie zunächst die Béchamelsoße zu: Die Milch zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit die Butter bei sehr schwacher Hitze in einem kleinen Topf mit schwerem Boden zerlassen. Sobald sie geschmolzen ist, das Mehl hinzufügen und das Ganze 2-3 Minuten lang mit einem Schneebesen verrühren, ohne es Farbe annehmen zu lassen. Ein wenig der kochenden Milch in den Topf geben, gut umrühren und nach und nach die gesamte Milch unter ständigem Rühren hinzufügen. Lassen Sie die Béchamelsoße 10 Minuten lang vorsichtig bei schwacher Hitze köcheln und rühren Sie kontinuierlich weiter, damit sie nicht am Topfboden ansetzt. Dann vom Herd nehmen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Béchamel beiseitestellen und mit Frischhaltefolie - in Kontakt mit der Oberfläche - abdecken, damit sich keine „Haut“ bildet.
Nun den Brokkoli putzen, in Röschen zerteilen und in reichlich kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten lang garen. Das Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen; die Brokkoliröschen mit Hilfe eines Schaumlöffels abtropfen lassen, in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 bis 4 Minuten andünsten (falls das Ganze zu trocken wird, eine Kelle Brokkolikochwasser hinzufügen). In den Mixer geben und pürieren, bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist. Die Brokkolicreme in eine Schüssel geben und sorgfältig mit den Eigelben (das Eiweiß beiseitestellen), dem geriebenen Pecorino und der abgekühlten Béchamelsoße vermischen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Mischung heben, damit es nicht zusammenfällt. Die mit der Butter eingefetteten Förmchen bis etwa 2 cm unter dem Rand füllen, in eine Backform stellen und einen Fingerbreit Wasser auf den Boden gießen. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 10 Minuten lang garen. Nach Ablauf dieser Zeit den Ofen öffnen, doch die Soufflés noch etwa weitere zehn Minuten darin lassen; bei starken Temperaturschwankungen neigen sie dazu zusammenzufallen... Ein wenig werden sie dennoch „an Höhe verlieren“, was normal ist, doch innen werden sie weich bleiben. Die Brokkolisoufflés 10-15 Minuten ruhen lassen, auf Teller stürzen und lauwarm servieren.