Am Vorabend oder mindestens 6 Stunden vor der Zubereitung in einer großen Schüssel die Hälfte der Hefe in lauwarmem Wasser auflösen (circa 150 ml); 50 g Mehl dazu geben und gut vermengen, bis eine glatte Mischung entsteht. Geben Sie für das erste Aufgehen circa 400 g Mehl darüber. Mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen. Am nächsten Morgen (oder nach mindestens 6 Stunden) wird das Mehl „Sprünge“ bekommen haben und praktisch „aufgeplatzt“ sein: Die Hefe ist in kleinen Bächlein darunter hervorgelaufen. Weichen Sie die Rosinen 10-15 Minuten in warmem Wasser ein. Das Olivenöl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen, die grob gehackten Walnusskerne (Sie können ruhig auch ein paar Nusshälften ganz lassen), den Zucker und die ausgedrückten Rosinen dazu geben, umrühren und das Ganze anrösten. Vermengen Sie den Rest des Mehls (400 g), die andere Hälfte der in lauwarmem Wasser (150 ml) aufgelösten Hefe und den Vin Santo mit dem schon aufgegangenen Teig. Fügen Sie den Inhalt der Pfanne hinzu, kneten Sie mit den Händen weiter und würzen Sie den Teig mit Pfeffer und Salz. Kneten Sie so lange, bis der Teig schön glatt ist, geben Sie ihm die Form eines runden Brotes und lassen Sie ihn zwei Stunden lang mit Frischhaltefolie abgedeckt gehen. Sein Volumen wird sich dadurch verdoppeln; kneten Sie den Teig erneut 5 Minuten durch, teilen Sie ihn in zwei Stücke und formen Sie zwei kleinere Brote daraus. Beide mit einer scharfen Messerspitze kreuzförmig einschneiden und weitere 2 Stunden gehen lassen. Schlagen Sie das Eigelb (oder die Eigelbe, wenn ihnen eines zu wenig erscheint) mit der Milch auf und bepinseln Sie mit dem Küchenpinsel die Oberfläche der „Pan co‘ Santi“ damit. Den Boden einer Backform einfetten, die beiden Brote hineinlegen (sollten sie zu groß sein, backen Sie die Brote in zwei Durchgängen) und in dem auf 180 °C vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen. Das Pan co‘ Santi, das Brot mit den Heiligen, wird seit jeher in Siena und Provinz in der Zeit um Allerheiligen herum zubereitet. Bei den „Heiligen“ im Namen handelt es sich jedoch nicht um diejenigen im Paradies, sondern um Walnüsse, Rosinen, Vin Santo, Olivenöl und Pfeffer, Zutaten, die es reichhaltig und köstlich machen. Man trinkt gewöhnlich Vin Santo dazu, da es jedoch gepfeffert ist (im diesem authentischen Rezept wird viel Pfeffer verwendet, und das schmeckt man!), wird in Siena ein gealterter Chianti dazu empfohlen.