Den Spinat gründlich waschen und ihn, ohne ihn abtropfen zu lassen, wenige Minuten bei mäßiger Hitze mit einer Prise Salz in einem Topf kochen. Der Spinat gibt so genügend Flüssigkeit zum Kochen ab (wenn Sie den Topf während des Kochens abgedeckt lassen, bleibt er grüner). Abtropfen, mit den Händen ausdrücken und mit einem Messer auf einem Holzbrett fein hacken; dann in einer Pfanne mit zwei, drei Esslöffeln bereits warmem Öl und zwei Knoblauchzehen für einige Minuten Geschmack annehmen lassen. In einer Schüssel den Ricotta, den Spinat (sobald er abgekühlt ist), 100 g Mehl, den geriebenen Parmesan, das Ei, Salz und Pfeffer sorgfältig mit einem Holzlöffel vermengen. Aus dieser Mischung mit den Händen und unter Zuhilfenahme eines Löffels ovale Klößchen von ungefähr 3 cm Durchmesser formen. Im übrig gebliebenen Mehl wälzen und auf einem Geschirrtuch (mit Mehl bestäubt) eine Stunde ruhen lassen. Bringen Sie nun reichlich Salzwasser zum Kochen und erhitzen Sie die Butter in einer großen Pfanne mit schwerem Boden. Sobald sie geschmolzen ist und zu schäumen beginnt, fügen Sie die gewaschenen und mit einem Geschirrtuch trocken getupften Salbeiblätter hinzu (je nach Geschmack lassen Sie sie ganz oder schneiden sie in Streifen). Langsam anbraten und die Gnudi in dem kochenden Wasser garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und vorsichtig in der Pfanne mit der Butter und dem Salbei schwenken. Servieren Sie die Gnudi schön heiß mit reichlich geriebenem Pecorino bestreut.

In der Toskana variiert der Name dieser „Klößchen“ sehr: außer „Gnudi“ (vom antiken toskanischen ignudo, nackt), nennt man sie auch „Malfatti“ (= Misslungene) oder „Strozzapreti“ (= Pfarrerwürger), und wahrscheinlich sind das noch lange nicht alle Namen!