Waschen und bürsten Sie die Kartoffeln sorgfältig unter fließendem Wasser ab. Für 15-20 Minuten dampfgaren oder in einem Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen und etwa 20-25 Minuten kochen (sie sollten relativ fest bleiben). In der Zwischenzeit den Rosmarin waschen und einige Blättchen zusammen mit zwei geschälten Knoblauchzehen fein hacken. Den Käse in Scheiben schneiden - die Form spielt keine Rolle, da er in Kürze schmelzen wird... Wichtig ist, dass er nicht zu aromatisch ist! Am besten ist ein relativ frischer oder mittelalter Pecorino. Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. Lassen Sie sie dann vollständig auskühlen, damit sie sich leichter und ohne „kaputtzugehen“ schneiden lassen. Dann mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig halbieren und dabei aufpassen, dass sie nicht auseinanderfallen. An diesem Punkt kommt der Rigatino ins Spiel (1): Legen Sie eine Scheibe Rigatino auf eine Kartoffelhälfte, würzen Sie mit einer Prise Rosmarin-Knoblauchmischung, einer Scheibe Käse, weiterem Rigatino und noch etwas der Gewürzmischung. Einem Brötchen ähnlich mit der anderen Kartoffelhälfte bedecken und das Ganze sehr vorsichtig mit Küchengarn zusammenbinden. Geben Sie acht, das Garn nicht zu fest zu ziehen, damit die Kartoffel nicht auseinanderbricht. Den restlichen geschälten Knoblauch bei mittlerer Hitze im Öl in einer großen Pfanne erhitzen, bis er goldgelb ist (nicht schwarz!), dann die Kartoffeln, den übrig gebliebenen Rosmarin und eine Prise Salz hinzufügen. Sorgsam von allen Seiten anbraten, dann den Herd ausschalten. Legen Sie nun eine Auflaufform mit Backpapier aus, in die Sie die Kartoffeln legen. Für etwa 10 Minuten bei 200 °C im Ofen backen. Mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren … einfach köstlich!

(1) Der Rigatino toscano wird auch toskanische Pancetta genannt. Das Fleisch wird dazu in rechteckige Stücke von ungefähr 2 kg geschnitten, auf Holzbrettern ausgelegt, eingesalzen und einige Tage ruhen gelassen. Dann wird das Fleisch mit einem Sud aus Essig und Chili gewaschen, nachdem es abgetrocknet ist, mit einem Gemisch aus Pfeffer und Chili gewürzt und zum Schluss zwei bis vier Monate gelagert. Schneidet man den Rigatino in Scheiben, versteht man, warum ihm dieser Name gegeben wurde (rigatino = fein gestreift): schmale „Fettstreifen“ durchziehen das flammende Rot des mageren Fleischs.