Schneiden Sie das Fleisch in große Stücke und geben Sie es zusammen mit den ganzen geschälten Knoblauchzehen, dem in einem Glas warmem Wasser aufgelösten Tomatenmark (oder den in Stückchen geschnittenen Tomaten), dem Pfeffer, den Kräutern, den Gewürzen (nach Geschmack) und dem Salz in einen Tontopf. Den Wein angießen - das Fleisch sollte beinahe damit bedeckt sein, wenn nicht, fügen Sie ein wenig Wasser hinzu - und das Ganze mit geschlossenem Deckel auf dem Herd oder im Backofen bei schwacher Hitze 2-3 Stunden garen (oder so lange, bis das Fleisch schön zart geworden ist: Prüfen Sie es mit einer Gabel). Rühren Sie dabei von Zeit zu Zeit um. Wenn Ihnen der „Peposo” zu trocken erscheint, fügen Sie noch etwas warmes Wasser hinzu, sollte er zu flüssig sein, nehmen Sie den Deckel vom Topf. Am Ende der Kochzeit sollte die Soße sämig und cremig sein. Vor dem Servieren wird traditionell noch einmal „frischer” Pfeffer über das Gericht gemahlen. Dazu kann man geröstetes toskanisches Weißbrot zum Tunken in die Soße reichen, so lecker, dass man sich die Finger danach leckt.