Bereiten Sie zuallererst die Soße zu: die Zwiebel, den Sellerie, die Karotte, die Knoblauchzehe und die Petersilienblättchen waschen, putzen und fein hacken. Die gehackte Mischung in einem flachen Topf mit dem Öl und den mit den Fingern grob zerkleinerten Basilikumblättern bei schwacher Hitze andünsten und häufig umrühren, wobei Sie darauf achten sollten, dass nichts am Boden ansetzt. Wenn das Ganze eine schöne, goldene Farbe angenommen hat, die beiden Hackfleischsorten hinzufügen und alles gut vermischen: Sobald sich eine Art Schaum auf der Oberfläche zu bilden beginnt, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Flamme höher stellen und mit dem Wein ablöschen. Wenn dieser vollständig verdunstet ist, das Tomatenmark in den Topf geben und gut mit dem Fleisch-Gemüse-Gemisch vermengen. Dann die geschälten Tomaten hinzufügen, mit der Gabel zerdrücken und untermengen. Bei schwacher Hitze mindestens eine Stunde köcheln lassen und von Zeit zu Zeit umrühren.

In der Zwischenzeit bereiten Sie den Nudelteig zu: Häufen Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche an, drücken Sie eine Mulde hinein und geben Sie die Eier, das Öl und eine Prise Salz in die Mulde. Arbeiten Sie zuerst langsam, mit einer Gabel das Mehl von den Rändern zur Mitte hin ein und kneten Sie dann mit den Händen weiter, bis Sie eine glatte und kompakte Kugel erhalten. Nun den Teig dünn (ca. 2 mm dick) mit einem Nudelholz ausrollen, wobei Sie sich mit ein paar Handvoll Mehl behelfen, damit nichts anklebt. Schneiden Sie den Teig nun in etwa 10 cm große Quadrate und legen Sie sie beiseite, auch übereinander: Geben Sie jedoch immer etwas Mehl zwischen die Teigstücke.

Bereiten Sie nun die Béchamelsoße zu: die Butter bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf mit schwerem Boden zerlassen. Sobald sie geschmolzen ist, das Mehl dazugeben und 2 bis 3 Minuten lang mit einem Holzlöffel mit der Butter vermischen, ohne das Ganze Farbe annehmen zu lassen. Gießen Sie etwas Milch (die Sie zum Kochen gebracht haben) in den Topf und vermengen Sie alles gut: Fügen Sie nach und nach unter ständigem Rühren die ganze Milch hinzu. Ca. 10 Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen, dabei darauf achten, dass die Soße nicht am Topfboden ansetzt. Dann den Herd abstellen und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Den Pecorino in kleine Würfel schneiden und die Haselnüsse grob zerkleinern. Nun ist alles bereit, um die Cannelloni zuzubereiten: Verteilen Sie die Soße (die inzwischen fertig ist und von der Sie einige Schöpfkellen beiseitestellen) auf den Teigstücken, breiten Sie sie mit der Rückseite eines Löffels etwas aus, geben zwei, drei Pecorinowürfel darauf und rollen Sie den Teig zu Cannelloni zusammen. Legen Sie sie nach und nach nebeneinander in eine mit Öl eingefettete Auflaufform. Die Béchamelsoße und die beiseitegestellte Hackfleischsoße auf und zwischen den Cannelloni verteilen, die Oberfläche mit den zerkleinerten Haselnüssen bestreuen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang bei 180 °C backen.

Vor dem Servieren ein wenig abkühlen lassen und mit den Basilikumblättern garnieren.