Das Mehl auf dem Nudelbrett, der Arbeitsplatte oder dem Küchentisch aufhäufen, eine Mulde hineindrücken und die vier Eier mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Öl hineingeben. Mit einer Gabel vorsichtig das Öl mit den Eiern aufschlagen, dann nach und nach etwas Mehl vom Rand aufnehmen und weitervermischen. Sobald der Teig fest genug ist, beginnen Sie mit den Händen zu kneten und alles sorgfältig zu vermengen; dabei die gesamte Körperkraft einsetzen und ab und zu etwas Mehl auf das Nudelbrett geben, damit sich der Teig besser ablösen lässt. 10-15 Minuten lang kräftig durchkneten, bis man eine glatte und elastische Kugel erhalten hat. Diese in Frischhaltefolie einwickeln und für eine halbe Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen. Nun die Füllung zubereiten. In diesem Rezept wird Spinat verwendet (oder Mangold bzw. beides gemeinsam, je nach Saison), der in wenig Salzwasser wenige Minuten lang gekocht wird. Abgießen und sobald der Spinat lauwarm ist, sorgfältig ausdrücken, sehr fein hacken und für einige Minuten in der Pfanne mit heißem Öl, einer Knoblauchzehe (sie wird später herausgenommen) und einer Prise Salz schwenken. Lassen Sie ihn abkühlen und vermischen ihn in einer Schüssel mit dem zerpflückten Ricottakäse, dem geriebenen Parmesan und nach Belieben mit einer Prise Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer. Nun den Teig mit einem Nudelholz ausrollen (bei uns verwendet man das Verb „tirare", ziehen), wobei man ihn halbieren sollte, um sich die Arbeit zu vereinfachen. Mit der flachen Hand das Nudelholz vor und zurück über den Teig gleiten lassen und ihn dabei mit etwas Mehl bestäuben. Geben Sie auch etwas Mehl auf die Unterlage, damit sich der Teig besser ablösen lässt. So oft wiederholen, bis er hauchdünn ist und verfahren Sie auf dieselbe Weise mit der anderen Hälfte des Teiges. Schneiden Sie ihn nun in 12 cm breite Streifen und geben auf die eine Seite immer im Abstand von etwa 6 cm einen schönen gehäuften Löffel der Füllung nach dem anderen. Sobald Sie einen Streifen beendet haben, klappen Sie die freie Seite des Teigs über die andere, um alle Häuflein vollkommen zu bedecken. Den Teig mit den Fingern um die Füllung herum andrücken und dann einen Raviolo vom andern mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen abtrennen. Mit den Zähnen einer Gabel drücken Sie den Rand der Ravioli an, um zu verhindern, dass die Füllung während des Kochens austritt. Zum Kochen der Ravioli bringen Sie Wasser in einem sehr großen Topf zum Kochen: je mehr desto besser, da sie es bequem haben müssen. In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze oder besser noch im Wasserbad zerlassen und gemeinsam mit der abgeriebenen Schale von 2 Zitronen, einigen vorsichtig gewaschenen und abgetrockneten Minzeblättern sowie einer Prise Salz erwärmen. Sobald das Wasser kocht, eine große Prise grobes Salz hineingeben und die Ravioli sachte, einen nach dem anderen hineingleiten lassen. Mit einer Schaumkelle von Zeit zu Zeit hinunterdrücken, da sie dazu neigen an die Oberfläche zu kommen. Während die Ravioli kochen, die Soße in eine geräumige Pfanne geben und die Sahne, den Saft der Zitronen, den Parmesan, die übrigen Minzeblätter, noch eine Prise Salz und eine Schöpfkelle des Ravioli-Kochwassers hinzufügen. Kosten Sie die Ravioli nach 4-5 Minuten, ob sie gar sind. Normalerweise benötigen sie 8-10 Minuten, aber frischer Nudelteig kann oftmals einen bösen Streich spielen. Sobald sie bissfest sind, immer 2-3 mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abgetropft in die Pfanne geben. Sorgfältig mit zwei Holzlöffeln umrühren (mit zweien geht dies besser), noch eine Minute warten und den Herd ausstellen. Die Soße muss cremig sein. Wenn nötig, noch etwas warmes Nudelkochwasser hinzufügen. Man serviert direkt aus der Pfanne und verziert mit einem Zitronenfilet und einigen Minzeblättern, die man vorsorglich beiseitegelassen hatte. Je nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mit geriebenem Parmesan servieren.