Die Rosinen 10 Minuten lang in lauwarmem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen, in Scheiben und dann in Würfel schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten für die Füllung (die Rosinen gut ausdrücken und die Walnusskerne grob zerkleinern) in einen Topf mit schwerem Boden geben und bei niedriger Temperatur kochen, dabei hin und wieder umrühren, bis die Äpfel gar sind. Probieren Sie und schmecken eventuell mit Zucker ab. Unterdessen das Mehl in eine große Schüssel geben und den Zucker, das Olivenöl, den Wein, das Ei und das Salz in die Mitte geben. Beginnen Sie, alles mit der Gabel und dann, sobald der Teig Konsistenz annimmt, mit den Händen zu verarbeiten, bis Sie eine glatte und kompakte Teigkugel erhalten. Mit einem Tuch bedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit den Teig mit dem Nudelholz auf einem Stück Backpapier so dünn wie möglich ausrollen, wobei Sie sich mit ein paar Handvoll Mehl behelfen; versuchen Sie, ihm dabei eine längliche Form zu geben. Den Teig mit dem Backpapier auf ein Blech legen. Die (gut abgekühlte) Füllung in die Mitte geben und gleichmäßig verteilen; dabei einen Rand von etwa 10 cm auf den längeren Seiten und von etwa 5 cm auf den kürzeren Seiten frei lassen. Mithilfe des Backpapiers zunächst die eine der beiden längeren Teigseiten über die Füllung falten und dann die andere, die Sie dabei über die erste legen. Die Enden sorgfältig verschließen, indem sie den Teig zusammenfalten. Biegen Sie die so erhaltene Rolle zu einem Kringel, den sie 50 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen backen. Lassen Sie Ihre „Rocciata“ abkühlen und bepinseln Sie die Oberfläche mit dem Alchermes.