Als Erstes wird die Brühe zubereitet, ein Grundrezept, das als Basis für Risotti oder schmackhafte Fleischgerichte wie Braten oder Ragouts geeignet ist. Eine Zwiebel schälen, eine Karotte und eine Sellerierippe putzen, die Tomaten und etwas Petersilie waschen. Diese Zutaten zusammen mit dem Rindfleisch und 3 Liter kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Da die Brühe in diesem Fall für die Zubereitung von Ossobuco bestimmt ist, fügen Sie zwei Lorbeerblätter und einen Teelöffel Wacholderbeeren hinzu. Würzen Sie mit einer Prise grobem Salz und bringen Sie das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen. Dann lässt man die Brühe bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel gut zwei Stunden lang köcheln.
Schneiden Sie nun die Ränder der Beinscheiben ein, damit sie sich beim Anbraten nicht zusammenrollen. Wenden Sie das Fleisch in Mehl und braten es bei starker Hitze in einer Pfanne mit 10 EL Öl, dem Salbei und den übrigen Lorbeerblättern und Wacholderbeeren an.
Das Fleisch wenden, damit es auf beiden Seiten gleichmäßig goldbraun wird und dann auf einen Teller legen. In derselben Pfanne werden nun die in feine Scheiben geschnittene Zwiebel, eine gehackte Rippe Stangensellerie und die in Ringe geschnittenen Karotten angedünstet. Sobald die Zwiebel glasig ist, die Fleischscheiben zu dem Gemüse in die Pfanne geben, mit Weißwein ablöschen und bei starker Hitze verdunsten lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fügen Sie so viel heiße Brühe hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist und lassen Sie es auf kleiner Flamme mindestens eine Stunde lang garen (wenn nötig, währenddessen weitere Brühe hinzufügen, damit das Fleisch nicht trocken wird und die Soße cremig bleibt). Dann kommen auch die Erbsen und noch eine Schöpfkelle Brühe dazu und das Ganze wird bei geschlossenem Deckel 10-15 weitergekocht, bis das Gemüse gar und der Ossobuco zart und saftig ist.
Und zum Abschluss eine kleine Anregung: heben Sie sich den kostbarsten und erlesensten Leckerbissen bei diesem Gericht, das Knochenmark (in der Mitte des Knochens), bis zum Schluss auf und genießen Sie ihn mit einem Stück toskanischem Weißbrot und einem Schluck Rotwein! Salute!