Zutaten für 2 Gläser:800 g Hühnerleber180 g gewaschener Rucola180 g roter Radicchio250 ml Vin Santo100 ml Gemüsebrühe1 mittelgroße rote Zwiebel4 EL Olivenöl Extravergine1 El Essig1 Handvoll in Salz eingelegte, sorgfältig gewaschene Kapern1 in Salz eingelegte Sardellen, sorgfältig gewaschen und entgrätet1 walnussgroßes Stückchen Butter (fakultativ) Geröstetes toskanisches Weißbrot (am besten vom Vortag)2/3 EL Balsamessig Salz
Die Hühnerlebern sorgfältig waschen und, sollte sie noch da sein, die Gallenblase umgehend und unversehrt entfernen. Wenn Sie einen weniger intensiven Leber-Geschmack vorziehen, weichen Sie die Hühnerleber ca. 15 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser und 1 EL Essig ein. Die in feine Scheiben geschnittene Zwiebel in einer Pfanne mit 4 EL Olivenöl auf kleinster Flamme mindestens 10 Minuten lang dünsten. Nun die Hühnerlebern gut abtropfen lassen, vierteln, salzen und zusammen mit den Zwiebeln weitere 10 Minuten schmoren. Nach und nach die Brühe hinzufügen, bis die Hühnerlebern nach insgesamt ca. 40 Minuten gar sind. Zum Schluss mit Vin Santo ablöschen, verdunsten lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Mischung etwas abkühlen lassen, in zwei Portionen teilen und dann zur einen Hälfte der Hühnerlebern die Kapern und Sardellen geben. Alles zusammen mit dem traditionellen Wiegemesser feinhacken oder im Mixer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Gegebenenfalls auch ein Stückchen Butter hinzufügen, um den Geschmack zu verfeinern. Nun die Zwiebeln aus der verbleibenden Hälfte der Mischung entfernen, die Hühnerlebern in feine Scheiben schneiden und auf Rucola gebettet mit Olivenöl, Balsamessig und Salz anmachen. Servieren Sie diese schmackhafte Vorspeise mit Bruschetta mit warmem Hühnerleber-Paté.