Für die Zubereitung der Brühe in einem Kochtopf 1,5 l Wasser mit dem gut geputzten und gewaschenen Gemüse und einer Prise Salz 30 bis 40 Minuten kochen lassen, um etwa einen Liter Flüssigkeit zu erhalten, die Sie mit dem Traubensaft mischen. Den Truthahn putzen, ausnehmen und trocken tupfen. In einer Schüssel die beiden Sorten Hackfleisch zusammen mit dem Apfel (geschält und in kleine Stücke geschnitten), den zerkleinerten Walnusskernen, den Rosinen (die zuvor 10 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht und dann trocken getupft werden), den geschälten Weinbeeren (ohne Kerne und zerdrückt), der in der Milch eingeweichten und danach gut ausgepressten Brotkrume, den Eiern, dem Parmesan, der Muskatnuss und Salz und Pfeffer nach Belieben (besser nicht zu reichlich und zum Schluss abschmecken) sorgfältig vermengen (zu Beginn mit dem Kochlöffel oder einer Gabel, dann mit den Händen). Sobald alles gut vermischt ist, in den zuvor mit Salz gewürzten Truthahn füllen, dabei darauf achten, die Masse gleichmäßig im Innern zu verteilen. Die Öffnung des Truthahns am besten mit Nadel und Faden oder mit Zahnstochern verschließen. Den Truthahn rundherum salzen und pfeffern, mit Pancetta umwickeln und mit einer Küchenschnur fest zusammenbinden. In einer feuerfesten Form mit 5 oder 6 Esslöffeln Olivenöl beträufeln und in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben. Von allen Seiten Farbe annehmen lassen und dann ein Drittel der heißen Brühe angießen; nach einer knappen Stunde mit Aluminiumfolie abdecken und weitere anderthalb bis zwei Stunden garen, dabei ab und zu mit dem Bratensaft beträufeln (falls der Boden zu trocken ist, noch kochende Brühe dazugeben). Mit einer Gabel die Garprobe machen: Wenn beim Einstechen ins Fleisch kein rosafarbener Saft austritt, ist der Truthahn gar. Sodann die Alufolie abnehmen und den Truthahn weitere 15 bis 20 Minuten Farbe annehmen lassen. Am Ende der Garzeit soll er goldbraun und knusprig sein. Den Truthahn aus der Form nehmen und die verbleibende Soße durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Die Butter in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und das Mehl darunter rühren, dann bei sehr geringer Hitze die Soße dazugeben. Auch die übrige Brühe hinzufügen und langsam köcheln lassen, bis das Ganze eindickt. Nun die zerdrückten Weinbeeren ohne Kerne darunter mengen und mit Salz abschmecken. Den Truthahn in dicke Scheiben und größere Stücke zerteilen und zusammen mit der heißen Soße servieren ... Guten Appetit!