Nachdem die Oliven von ihren Bitterstoffen befreit wurden, werden sie etwa dreißig Tage lang in einer Salzlake eingelegt, um sie fermentieren zu lassen. Nach der Fermentation verfärben sie sich leicht, das Grün tendiert mehr zu Strohgelb, sie duften stärker, sind delikat im Geschmack, zwischen süß und herzhaft, knackig und bereit zum Verzehr oder... um mit Gewürzen verfeinert zu werden! Und in der Fattoria wurde zusammen mit den „legendären“ viallinischen Köchinnen und Köchen ein leckeres Rezept ausgearbeitet.
Nach mehrmaligem Waschen, wenn sie den richtigen Grad an Salzigkeit erreicht haben, werden die entsteinten Oliven grob gehackt und in den „Zaubertöpfen“ der Arbeitsräume mit Oregano, Petersilie, Knoblauch, Olivenöl Extravergine, je einer Prise Chili und Pfeffer und ein wenig weißem Balsamico vermischt; diese Zutaten bereichern ihren Duft, ohne den feinen Geschmack zu beeinträchtigen. Dieses Rezept trägt den Namen „Pasticcio di Olive“ (= würziger Olivenmix) und ist ein echter Joker in der Küche: so, wie er ist, oder mit Tomaten oder in dünne Streifen geschnittenem Gemüse und mit etwas Olivenöl beträufelt auf Crostini oder Bruschetta. Er kann ein Mortadella-Brötchen, ein Omelett oder eine Pizza bereichern, einen Emmer- oder Nudelsalat, gegrilltes oder in Folie gebackenes Gemüse und Gemüseoder Tomatensoßen (z. B. die Kirschtomatensoße) verfeinern; gern leistet er gekochtem, gegrilltem oder im Backofen zubereitetem Fleisch und Fisch Gesellschaft.
Zutaten: Entsteinte grüne Oliven, Olivenöl Extravergine, Balsamico Bianco, Petersilie, Knoblauch, Oregano, Chili (Peperoncino), Pfeffer.