Olivenöl Extravergine in der Toskana und in der Fattoria La Vialla
Mittagessen im Olivenhain Ca' dell'Oro
Liebe Freunde, nachfolgend die Bestellkarte mit Details zu jedem Erzeugnis. Weiter unten finden Sie Informationen zur biologisch-biodynamischen Wirtschaftsweise der Fattoria La Vialla.
Oberes Arnotal, zwischen Arezzo und Reggello
Das toskanische Olivenöl Extravergine ist eines der beliebtesten in Italien und auf der ganzen Welt; es steht im Mittelpunkt der toskanischen Lebensmittelökonomie jeder Epoche. Es ist weit verbreitet, wenn man bedenkt, dass etwa 93.000 Hektar Land mit Olivenbäumen bepflanzt ist, von denen 90 % in hügeligen oder leicht bergigen Gebieten bei Florenz, Siena, Arezzo und Grosseto liegen. Bereits im Jahr 1716 legte ein Edikt des Großherzogs Cosimo III. de' Medici die Grenzen des Anbaugebiets, die wichtigsten Sorten und Unterschiede in der Oliven- und Weinproduktion fest und wurde so zum Wegbereiter der Ursprungsbezeichnungen.
Die Familie Lo Franco während der Ernte
Mit den 6 verschiedenen Olivensorten, die La Vialla in der Provinz Arezzo (und in anderen Regionen) anbaut, werden verschiedene Arten von Olivenöl Extravergine hergestellt. Das toskanische Öl, „La Vialla", ist fruchtiger und intensiver. Das Öl „La Malva" hingegen ist weicher und runder. Zwei weitere Öle, „l’Etruscòlo" und „la Murice", werden in Zusammenarbeit zwischen La Vialla und der Stiftung Famiglia Lo Franco mit auf den biologischen und biodynamischen Anbau umgestellten „Nachbarn” erzeugt. Das Olivenöl ist ein wesentlicher Bestandteil des Lebens der Fattoria La Vialla. Es ist buchstäblich überall zu finden, wie wir unten im Abschnitt „in der Küche" sehen werden. Die jeweiligen Beschreibungen der Öle finden Sie auf den Seiten der einzelnen Erzeugnisse.
Frisch geerntete Oliven
Wie wird Olivenöl Extravergine definiert?
Vielen unbekannt, aber eine nützliche Information auch für Nicht-Experten, um natives Olivenöl extra von Ölen minderwertigerer Kategorien (nicht natives Olivenöl, Lampantöl) oder nicht von Oliven stammenden Ölen unterscheiden zu können, ist seine Definition von der Europäischen Union durch die Verordnung 136/66/EWG, EG-Verordnung 2568/91 genormt worden:
Olivenöl Extravergine muss durch Kaltpressung und ausschließlich mit mechanischen Methoden gewonnen werden. Der Säuregehalt eines Olivenöls Extravergine darf 0,8% nicht überschreiten. Bei der Verkostung muss es eine deutlich erkennbare Fruchtigkeit haben, die auf die Frucht und ganz allgemein auf das Gefühl von „grün” zurückzuführen ist.
Es muss auch frei von sensorischen Defekten wie ranzig, stichig oder weinig sein. Um einen Liter Olivenöl Extravergine herzustellen, werden zwischen 5 und 7 kg frische Oliven benötigt; die Menge variiert je nach Sorte und Reifegrad.
Toskanisches Brot und frisch gepresstes Öl
Olivenanbau bei La Vialla: Terroir, Sorten, Boden und Artenvielfalt
Das Olivenöl Extravergine der Fattoria La Vialla stammt von Pflanzen, die auf zwischen 300 und 650 m ü. M. liegenden Böden gepflanzt wurden, welche aus Mergel, Sandstein und Lehm sowie Alberese und Sand bestehen, leicht erodierendes, verschiedenartiges Material mit unterschiedlichen geologischen Merkmalen. Der biologische und biodynamische Anbau des Olivenbaums integriert sich in ein günstiges Umfeld: lichtdurchflutete Hügel mit ausgezeichneter Belüftung und natürlicher Drainage des Regenwassers, gemäßigtes Klima mit guten Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, Wälder, bewirtschaftete Felder, Bäche und Hügel, die den Hintergrund für eine Renaissance-Landschaft bilden, die durch die Erhaltung der biologischen Vielfalt, geschickte Praktiken und kontinuierliche Förderung der Bodenfruchtbarkeit durch einen geschlossenen Produktionskreislauf gepflegt und gestaltet wird, bei welchem Abfälle und Tierdung weiterverwendet werden.
Die Besonderheit und Güte des Olivenöls des Chianti-Gebiets ist auch auf den Beitrag einer alten und gelungenen Olivenmischung zurückzuführen, unter denen die wichtigsten die Morelline, die Frantoiane, die Leccine und die Raggiaie oder Correggiole sind, die aus der Toskana stammen, dort am weitesten verbreitet und für das Klima der Region am besten geeignet sind.
Morelline: Aus der Toskana stammend und von dunkler Färbung sind sie die "Basis" für das Olivenöl Extravergine, so wie die Sangiovese-Traube für den Chianti. Sie haben kleine Kerne, sind sehr ergiebig und besitzen ausgezeichnete aromatische Eigenschaften sowie eine hohe phenolische Intensität (bitter).
Oktober, Ernte von Hand
Die vier Olivensorten
Leccine: Dunkel, mit kleinem Kern und ausgezeichneter Ergiebigkeit, sind sie bekannt für ihre Widerstandsfähigkeit gegen jede Art von widrigen Wetterbedingungen; des Weiteren sind sie relativ früh reifend und erreichen ihre volle Ausreife bereits Anfang November.
Frantoiane: Ebenfalls aus der Toskana stammend, charakteristisch mehrfarbig, halb grün und halb dunkelbraun, haben sie sich aufgrund ihres besonders feinen Aromas fast überall verbreitet. Sie reifen später als die Leccine und werden zwischen Mitte und Ende November geerntet.
Raggiaie (oder Correggiole): Von hellgrüner Farbe und sehr ergiebig schenken sie ein kräftiges und besonders aromatisches Öl.
Der Olivenanbau mit der biologischen und biodynamischen Methode
Die biologische und biodynamische Methode, die seit 1983 von der Fattoria gefördert und angewendet wird - La Vialla war einer der ersten landwirtschaftlichen Betriebe in Italien, der die Mitgliedschaft im AIAB (Italienischer Verband für biologischen Landbau, heute ICEA) erhalten hat -, verbietet die Verwendung von Pestiziden, chemischen Düngemitteln und GVO (genetisch veränderte Organismen) und unterstützt die Bodenfruchtbarkeit durch Fruchtwechsel, regelmäßige Bodenruhe und ausgewählte Pflanzen und Samen.
Ziel des biodynamischen Olivenanbaus ist es, die Qualität des Bodens zu verbessern und Jahr für Jahr die organische Substanz im Boden zu vermehren, insbesondere die Humusmenge, den sehr fein verteilten, stabilsten und nützlichsten Teil des Bodens. Das Bodenleben soll verbessert und vervielfältigt werden.
Donato Ciofini und der Hornmist
Der biodynamische „Faktor", ausgehend von der Überlegung, dass auch der Boden ein lebendiger Organismus ist, der aus Milliarden von kostbaren, miteinander in Beziehung stehenden Mikroorganismen besteht, sieht die Verwendung von reifem Kompost und biodynamischen Präparaten vor, die alle auf natürlichen Essenzen basieren. Ganz ähnlich wie es auch in der gewissenhaften, guten Landwirtschaft unserer Ahnen der Fall war: Es wurden alle Mittel und natürlichen Ressourcen genutzt, um die Bodenfruchtbarkeit und die Gesundheit der Pflanzen zu fördern. Ein Vorläufer des biodynamischen Olivenanbaus, dem der Verdienst gebührt, über Jahrtausende hinweg gesunde Früchte ohne Chemie und Vergeudung produziert zu haben. Dank der respektvollen Anbaumethode und Produktionsweise zeichnet sich das biodynamische Öl durch intensiven Geschmack, das Fehlen von chemischen Rückständen, seine Lebendigkeit und seine Nährwerte aus. Nur biologisch-dynamisches Öl kann Demeter zertifiziert werden.
Gründüngung mit Sonnenblumen im Olivenhain
Die Ölmühle: von der Olive bis zum Öl
Das vollkommen natürliche, kaltgepresste und ohne Zusatzstoffe hergestellte Olivenöl Extravergine von La Vialla wird aus zertifizierten biologischen und biodynamischen Oliven hergestellt. Ein kleiner Teil davon stammt von neuem, in der Umstellung begriffenen Land.
In der Toskana findet die Ernte der Oliven im November und Dezember statt. Früher wartete man so lang wie möglich mit der Ernte, um die Ausbeute an Öl zu erhöhen, da das Mahlen der Oliven pro Kilo Früchte kalkuliert wurde. Da unser Augenmerk sehr auf die Qualität gerichtet ist, beginnen wir sogar schon Mitte Oktober mit der Ernte der am frühesten reifenden Olivensorten, um dann nach und nach mit den anderen weiterzumachen. Eine akribische, „maßgeschneiderte” Arbeit, um eine Metapher zu verwenden, von der Selektion der Oliven über die Verkostung des Öls bis hin zu seiner Verwendung in den verschiedenen Erzeugnissen.
Klimaneutrale Ölmühle (zum Vergrößern auf die Zeichnung klicken)
2013, Einweihung der neuen Ölmühle
Die geernteten Oliven werden zunächst unter einem Wasserstrahl gewaschen und dann von den Mahlsteinen aus Naturbruchstein in einer hochmodernen Ölmühle verarbeitet, die das Wissen aus der Vergangenheit mit modernen Errungenschaften vereint: dank der besonderen Bezeichnung „Carbon Free" mit höherer Klassifizierung (A +) der 2013 eingerichteten und eingeweihten „neuen" Ölmühle von La Vialla". Die Früchte werden mit den traditionellen Mahlsteinen aus Natursteinen in einer besonderen Umgebung gepresst: Die Steine sind von einer transparenten, hermetischen Kuppel umschlossen, die mit dem Inertgas Stickstoff gefüllt ist (patentiert von "La Vialla"), welches das Olivenöl Extravergine vor Oxidation schützt. Diese Methode hat zwei Vorteile.
Salvatore gibt die Oliven zu den Mühlsteinen
Mahlvorgang unter geschützter Atmosphäre
Beim Mahlen mit Stein wird der aus der Frucht austretenden Saft nicht durch Zerquetschen, sondern durch die Reibungswirkung der Kernfragmente auf das Fruchtfleisch der Oliven verursacht. Die Aufgabe der Mahlsteine besteht also darin, die Kerne auf die dazu geeignete Größe zu zerkleinern und die zu verarbeitende Masse mit langsamen Drehungen über eine Gesamtzeit von 20 Minuten zu vermengen. Das so entstandene Gemisch wird daraufhin – weiterhin in geschützter Umgebung - zur „Gramola" (= Knetmaschine) geleitet, deren Arbeit die Aggregation der Öltröpfchen fördert.
An dieser Stelle bemüht sich der „Frantoiano“ (= Ölmüller) von La Vialla, das beste Gleichgewicht zwischen Mischzeit und richtiger Temperatur zu treffen, je nach Art und Ausreife der Oliven. In der Tat wird die delikate, natürliche Funktion der „Lipoxygenase", die die Bildung der Endaromen des Öls ermöglicht, durch viele äußere Faktoren beeinflusst (Wassergehalt, Temperatur, Außenfeuchtigkeit, Reifestadium der Olive, Gehalt an Polyphenolen und Fettsäuren). Und es ist dem Geschick des Ölmüllers überlassen - ein wenig wie der Önologe im Weinkeller-, das beste Gleichgewicht bei den verschiedenen Einstellungen der Minuten und Temperaturen zu treffen (jedoch immer unter 27 Grad Celsius). Daraufhin wird die hellgrüne Flüssigkeit mittels Kaltzentrifugation vom Brei (heute „Trester" genannt) und dem Vegetationswasser getrennt.
"Olio Novo" (= neues Öl)
Die darauffolgenden Schritte und die Aufbewahrung des Öls sind ebenfalls wichtig, um seine Eigenschaften zu erhalten. Aus der oberen Ölmühle „fällt“ das Öl in die Behälter im Erdgeschoss. Jede „Charge“ wird verkostet und nach den Kriterien Gleichgewicht und Harmonie beurteilt, um dann mit den anderen zusammengestellt zu werden. Das Öl ruht bei niedriger Temperatur, 14-16 °C, in Edelstahlbehältern. Je nach Bedarf wird es in Glasflaschen abgefüllt und vor Licht geschützt gelagert (auch zu Hause sollten die Flaschen im Dunkeln und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden!).
Von den Rückständen der Verarbeitung wird nichts weggeworfen. Wie bei der Herstellung von anderen Erzeugnissen gilt auch für das Öl der Fattoria der geschlossene Produktionskreislauf: der Trester (= die bei der Trennung des Öls zurückbleibende Restpaste) wird in den Kompost eingebracht und mit Gülle und anderen landwirtschaftlichen Reststoffen vermischt, um dann auf den Feldern als Dünger wiederverwendet zu werden. Das Vegetationswasser, kostbar aufgrund seines Gehalts an wasserlöslichen Polyphenolen, wird zur Herstellung eines natürlichen Nahrungsergänzungsmittels mit einer starken antioxidativen Wirkung verwendet, das von Vialla patentiert wurde.
Abfüllung des Olivenöls
Olivenöl Extravergine und die Gesundheit: die Mittelmeerdiät
Ein gutes Olivenöl Extravergine, vollkommen natürlich, ein „frischgepresster Saft” wie Honig oder Traubensaft, besitzt einen ausgeprägten nutrazeutischen Wert (ein Begriff, der vor Jahren aus der Verbindung der Wörter Nahrung und Pharmazie entstanden ist) und wird deshalb als Grenzprodukt zwischen einem Lebensmittel und einem Medikament eingeordnet. Trotz seines hohen Fettgehalts, im Ganzen 98 %, ist es ein sehr stabiles und gesundes Erzeugnis, ein unvergleichliches natürliches Konservierungsmittel und Hauptbestandteil der Mittelmeerdiät (mittlerweile geschützt und von der UNESCO anerkannt). In der Tat handelt es sich bei diesen Fetten nur um die „guten": zum Großteil ungesättigt und mit einer ausgewogenen Menge an essenziellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die wenigen übrigen Substanzen, 1-2 % der Gesamtmenge, sind kennzeichnend für die Qualität des Olivenöls Extravergine. Sie bestehen aus 220 Nebenprodukten des Pflanzen- und Fruchtstoffwechsels, geringeren, aber sehr wichtigen Bestandteilen. Erwähnenswert ist unter anderem der hohe Gehalt an Vitamin E (Tocopherol) und Polyphenolen. Einige von ihnen übernehmen eine wichtige therapeutische Rolle, andere fungieren als natürliche Antioxidantien und wieder andere sind entscheidend für die Festlegung der aromatische Note des Öls.
Eine Olive im Querschnitt
Die Polyphenole, stabile Moleküle mit Doppelbindung und hohem Gewicht, sind in der Lage, die Nährwert- und biologischen Eigenschaften des Olivenöls Extravergine aufrechtzuerhalten, indem sie die ungesättigte Fettsäuren, die Linolsäure und insbesondere die Ölsäure vor den unvermeidlichen oxidativen Phänomenen schützen. Dieselbe wertvolle antioxidative Funktion erfüllen sie auch im menschlichen Körper. Polyphenole üben eine Schutzwirkung gegen degenerativen Erscheinungen auf die Zellen aus, Krankheiten, die im Allgemeinen auf das vermehrte Vorhandensein von freien Radikalen im Körper zurückzuführen sind, das durch äußere (Umweltverschmutzung, Rauch, Alkohol usw.) und innere Einflüsse (genetische Faktoren, Alterung) verursacht wird.
Oktober: Zeit der Ernte, Zeit zum Feiern
Polyphenole sind organische Molekülverbindungen, natürliche Antioxidantien, die in Pflanzen vorkommen. Sie gehören einer Gruppe von mehr als 5.000 unterschiedlichen Molekülen an und besitzen eine schützende Funktion für die Pflanze und, wie zahlreiche wissenschaftliche Studien belegen, auch für den menschlichen Körper. Im Falle des Olivenöls Extravergine werden sie in 3 Hauptgruppen eingeteilt: fettlösliche Polyphenole, Tocopherole (Vitamin E) und wasserlösliche Polyphenole.
Olivenöl Extravergine ist auch eine natürliche Quelle für Vitamin E. Alle diese Merkmale dürfen dank der Empfehlung der EFSA, der Europäischen Agentur für Lebensmittelsicherheit, auf dem Etikett angegeben werden. Olivenöl Extravergine ist sehr effektiv bei der Überwachung des „schlechten” Cholesterins (LDL), aber nicht nur: Die in ihm vorhandene Ölsäure fördert einen Anstieg des „guten” Cholesterins (HDL). Neben der Reduzierung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen im Allgemeinen tragen niedrige LDL-Cholesterinwerte zu einem guten Gesundheitszustand der Blutgefäße bei.
Das Wohlbefinden der Knochen hingegen ist mit den antioxidativen Eigenschaften und dem Gehalt an Osteocalcin im Olivenöl verbunden, welches in der Lage ist, der Knochenstruktur eine größere Widerstandsfähigkeit gegen Verletzungen und Osteoporose zu verleihen.
Nicht zuletzt hilft das Vorhandensein zahlreicher natürlicher Antioxidantien, der Zellalterung und degenerative Erkrankungen vorzubeugen. So fördert beispielsweise das Vorhandensein von Oleocanthal eine natürliche Abwehr gegen Krankheiten wie Alzheimer.
Olivenöl Extravergine in der Küche
In der Toskana wird Olivenöl überall verwendet, man findet schwerlich ein Rezept, in dem es nicht enthalten ist (selbst in zahlreichen Süßspeisen!).
Von der Küche der Renaissance bis zur Mittelmeerdiät ist es der „grüne Faden", der die kulinarische Kultur der Kleinstädte und die aufeinanderfolgenden Generationen miteinander verbindet, von den beliebten Spaghetti mit Tomaten und Basilikum über Crudités bis hin zur Bruschetta und althergebrachten Rezepten wie Pappa al pomodoro oder Ribollita. Ebenso wichtig ist es für die Rezepte und eingemachten Erzeugnisse der Fattoria La Vialla. Das Speiseöl muss von hoher Qualität sein. Das Anmachen eines toskanischen Salats der Saison ist einfach: Öl, Salz, Essig oder Balsamico und eine Prise Pfeffer, wobei das frische und fruchtige Aroma der grünen Flüssigkeit dem “Gericht” eine elegante Note verleiht.
Bei Eingemachtem ist die Verwendung hochwertigsten Öls wesentlich, da es den Geschmack verfeinert und gleichzeitig als natürliches Konservierungsmittel dient. Auch beim Frittieren ist sich ein Großteil der Küchenchefs einig (in der Küche von La Vialla mit Sicherheit): Olivenöl Extravergine. Hierbei ist auch Öl vom Vorjahr geeignet, falls etwas übriggeblieben ist. Da es eines der Öle mit dem höchstliegenden „Rauchpunkt" ist, entwickelt es weniger Schadstoffe und behält seinen ausgezeichneten Geschmack bei.
Tomaten, Brot und neues Öl: eine köstliche Einfachheit
Vom Olivenöl Extravergine von La Vialla erhaltene Preise und Auszeichnungen
In seiner – gleichwohl noch jungen – „Karriere“ hat das Olivenöl von La Vialla einige der renommiertesten internationalen Auszeichnungen erhalten. An erster Stelle die Klassifizierung auf Platz eins in der Kategorie „intensive Fruchtigkeit" mit biologischen und nicht biologischen Teilnehmern bei einem der bestbesuchten internationalen historischen Wettbewerbe, dem „Ercole Olivario” in Spoleto, wo La Vialla auch den Sonderpreis als „Bio-Olivenbauer des Jahres" erhielt.
Zusammenfassend sind die wichtigsten Auszeichnungen, die unser Öl La Vialla erhalten hat, die folgenden:
- 5 Mal „Ehrenvolle Erwähnung” beim Sol, Vinitaly.
- 1. Platz beim BIOL Toscana 2008, Florenz
- 7 Mal „Ehrenvolle Erwähnung” beim Orciolo D’oro di Pesaro
- 1. Platz beim Ercole Olivario Kategorie intensiv fruchtig, 2010
- 3. Platz beim Olive Oil Award, Zürich
- 4 Mal „Ehrenvolle Erwähnung” beim Leone d’oro di Lecce
- 2 Mal unter den „Top 25” beim BioPress World’s Best Olive Oil in Düsseldorf
- 2. Platz beim Oro d’Italia 2014, Triest
- Finalist beim Ercole Olivario 2018
- Großes Gold beim internationalen Biol 2017 und 2019
- 3 Goldmedaillen (Qualität, Bio, hoher Polyphenolgehalt) beim Berlin Global Olive Oil Award 2021
- 4 Goldmedaillen + 1 Platinmedaille beim Berlin Global Olive Oil Award 2022
- Goldmedaille beim internationalen Biol 2013, 2020 und 2022
Die nachstehenden Verse von Gabriele D'Annunzio vermitteln eine Vorstellung von der Kostbarkeit dieses Nektars, der der Farbe der Sonne und des Goldes ähnelt und mit seinem fruchtigen Duft zu einer Reise der Gedanken in die eigene Kindheit und die der gesamten Menschheit inspiriert:
Olio con sapiente arte spremuto
Dal puro frutto degli annosi olivi,
Che cantan - pace! - in lor linguaggio muto
Degli umbri colli pei solenti clivi,
Chiaro assai più liquido cristallo,
Fragrante quale oriental unguento,
Puro come la fè che nel metallo,
Concavo t’arde sull’altar d’argento,
Le tue rare virtù non furo ignote
Alle mense d’Orazio e di Varrone
Che non sdegnàr cantarti in loro note...
(Gabriele D’Annunzio)
Öl mit Geschick und Kunst gepresst
Aus der reinen Frucht der bejahrten Olivenbäume,
Die von den umbrischen Hügeln entlang der sonnigen Hänge
in ihrer stummen Sprache „Friede!” singen,
Heller als flüssiger Kristall,
Duftend wie eine Salbe aus dem Orient,
Rein wie der Glaube, der in einer konkaven Metallschale
Auf dem silbernen Altar brennt,
Deine seltenen Tugenden waren
An den Tischen von Horaz und Varro nicht unbekannt
Die es nicht verschmähten, deine Lobpreisungen zu singen.....
(Gabriele D’Annunzio)