Balsamico

Dieses Herstellungsverfahren, bei welchem der Erzeuger der Verwahrer seines jeweiligen, besonderen „Rezepts” ist, das sorgfältig gehütet wird, ist das des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena. Die „Kinder” dieses balsamischen Nektars, der dickflüssig wie Öl ist (beinahe unauffindbar und enorm teuer) sind die „gewöhnlichen“ und die gealterten Balsamico-Essige von Modena, bei denen das Einkochen des Mosts zwar stattfindet, der Ausbau im Holzfass jedoch verkürzt wird. Der Kult des Balsamico-Essigs geht wahrscheinlich auf die alten Römer zurück; in der Renaissancezeit verwurzelte er sich am Hof der Este, von dort aus auch an dem der Medici in Florenz und dann in Frankreich, wo er für die Vinaigrette verwendet wurde, bis er in der ganzen Welt bekannt wurde.

Der Herstellungsprozess des Balsamico-Essigs: von der Traube bis zum Balsamico

Der Aceto Balsamico di Modena von La Vialla führt die Bezeichnung I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta = Geschützte geografische Angabe) und ist Bio-zertifiziert. Die I.G.P.-Bestimmungen sehen strenge Produktionsregeln vor, deren Einhaltung von einer spezifischen Überwachungsstelle gewährleistet wird. Die Fattoria La Vialla ergänzt diese Vorschriften für den Balsamico um eine sehr wichtige Qualitätszertifizierung: Er wird aus mit der biologischen und biodynamischen Methode angebauten Sangiovese- und Trebbiano-Trauben hergestellt. Neben dem Verzicht auf Pestizide, chemische Düngemittel und synthetische Substanzen aller Art nutzt der biologische Anbau von Trauben eine Reihe traditioneller und innovativer Techniken, die gleichzeitig der natürlichen Düngung des Bodens dienen: von der Aussaat bestimmter Pflanzenarten zwischen den Rebzeilen im Herbst, die dann im Frühjahr in den Boden eingearbeitet werden über die Verwendung von biodynamischem Kompost und biodynamischen Präparaten bis hin zur Halbierung der Kupfermenge als Fungizid (im biologischen Anbau erlaubt) und der drastischen Reduzierung der Sulfite im Weinkeller. Der Traubenmost wird in einem speziellen Kessel eingekocht, bis er die vom Regelwerk vorgesehene Konzentration erreicht. Anschließend wird er durch Zugabe des Weinessigs des Fattoria gesäuert und dann monatelang (bis über zwei Jahre) in Eichenfässern ausgebaut. Dank der Reifung in diesen kostbaren Behältern, die vorher dem Ausbau bedeutender Weine gedient haben, reichert sich das Bouquet des Balsamico mit dem Aroma der würzigen, fruchtigen und ätherischen Noten seiner edlen Vorgänger an. Er zeichnet sich durch eine schöne, glänzend braune Farbe, einen charakteristischen und vielschichtigen Duft nach gekochtem Obst und Beeren, in Alkohol eingelegten Sauerkirschen und einen kräftigen und ausgewogenen Geschmack bei einer samtigen Süße und einer angenehmen Säure aus.

Auch wenn der Weinessig bisweilen von seinen balsamischen „Verwandten" in den Schatten gestellt wird, ist er in der Toskana noch immer die ideale Zutat für ein traditionelles Essig-und-Öl-Dressing, mit einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer, schlicht und wohlriechend, einfach genial! Doch nicht nur: Essig ist ein Grundbestandteil unserer regionalen Küche. Bei der Zubereitung von in Öl eingelegtem Gemüses, von Artischocken bis Paprikaschoten, von Auberginen bis Zucchini, sollte man es immer einige Minuten in Essigwasser blanchieren. Dies dient dazu, das Gemüse auf natürliche Weise zu desinfizieren und dabei gleichzeitig die Farbe zu stabilisieren und den Frischegrad (Säuregehalt) zu erhöhen.

Im Gegensatz zu Weinessig, der genau dosiert werden muss und in ganz bestimmten Rezepten Einsatz findet, ist der Balsamico aus Modena ein bereits gebrauchsfertiges und unabhängiges Erzeugnis, das über eine samtige Süße und eine angenehme Säure verfügt. Der Balsamico ist ideal zu Crudités, Salaten, gekochtem und gebratenem, im Ofen zubereitetem oder gegrilltem Gemüse und Fleisch; er eignet sich für eine sehr breit gefächerte Verwendung in der Küche, Risottos, Dips, Pastasoßen, Fleisch- und Fischgerichte, Gemüse „in dolce e forte" (= süß-sauer), Pilzen und, gut dosiert, zu Erdbeeren und eingelegten Pfirsichen. Der „gealterte” Balsamico aus Modena, noch dickflüssiger und aromatischer, sollte mit Bedacht verwendet werden, da er andernfalls die Aromen der Speisen, mit denen er sich verbindet, überdecken könnte. Ein paar Tropfen dieser balsamischen Creme auf einem Stückchen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Gran Riserva sind ein wahrer Genuss. Er erzeugt einen einladenden Kontrast aus Licht und Farben und verleiht allem einen sehr harmonischen und faszinierenden aromatischen Charakter. Ein Tropfen davon auf einer Erdbeermousse macht das einfache Halbgefrorene zu einem raffinierten Dessert. Der weiße Balsamico-Essig, lieblich und duftend, eignet sich mit seiner zarten Säure hervorragend zum Würzen von gedünstetem oder im Ofen zubereitetem Gemüse der Saison, zum Ablöschen von Fischrisottos oder zum Anmachen eines einfachen gemischten Salats zusammen mit Öl und Salz.