Das Pizza-Fest und der 2014er 
18. Juni, Piazzetta von La Vialla: In der Fattoria wird die Ankunft des frisch geernteten Getreides von den Feldern gefeiert und….. der neue Jahrgang des Birborosso! Der Wein, ein gewitzter Roter, der sich wie ein Weißer „aufführt” (im Video erklärt der Önologe Marco Cervellera genauer, warum das so ist), wurde eben erst in Flaschen gefüllt. Schön gekühlt begleitet er die Pizza in einem Duo, das mehr als „birbo” (= schelmisch) ist: „diabolisch”. Und nun einige Anmerkungen zu seinem neuen Jahrgang, das Pizza-Rezept sowie Eindrücke vom Fest mit den Gästen, Köchinnen, Bäckern und einem Pizzabäcker-Fotografen, die alle gemeinsam kneten, backen, probieren und… die Korken knallen lassen!
Der „Birborosso“ (= Der rote Schelm) feiert seinen ersten Geburtstag! Sein Rezept ist ungewöhnlich: er „kleidet” sich rot, aber man trinkt ihn wie einen Weißen. Die Struktur des typisch toskanischen Sangiovese ist zwar präsent, wird jedoch von seinen „Gefährten“ (dem fruchtigen Montepulciano und
dem weichen, duftenden Malvasia) und der besonderen Verarbeitung gemildert. Die Trauben werden zunächst, jede Sorte für sich, kalt (bei einer Temperatur von 4°C) über fünf oder sechs Tage in Mazeration belassen, wobei kein Alkohol entsteht. Diese Methode ermöglicht, den sehr behutsamen Auszug der Farbe, der Polyphenole und der Tannine (nur die weichsten) aus den Schalen der Trauben. Nach der Mazeration wird der Saft „abgestochen“ und die Schalen abgepresst; der gewonnene Saft fermentiert wie ein Weißwein, ohne Schalen, bei 16°C. Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, werden die von den verschiedenen Rebsorten gewonnenen Weine zu einem einzigen zusammengesetzt. Der Birborosso ist ein sehr süffiger Wein; man sollte ihn unbedingt gekühlt servieren, damit seine Vorzüge am besten hervortreten.
Verkostung - Farbe: tiefes Violett, das sich einige Monate nach der Abfüllung zu Purpurrot entwickelt. An der Nase: kräftige Aromen von Sauerkirsche und Himbeere, blumige Noten, Veilchen, Erdbeere und Waldbeeren im Allgemeinen, mit in Alkohol eingelegten Kirschen im Vordergrund. Im Mund: aromatisch, säuerlich und spritzig, strukturiert und doch nicht herb, mit der Weichheit eines Weiß- oder Roséweins.
Kombinationsmöglichkeiten - Von der Familie der Aperitif-Weine „adoptiert“ (sowohl mittags als auch abends) ist er der ideale „Spielkamerad“ von robusten Fischgerichten, Wurstwaren, Sommergerichten, Schinken mit Melone oder Bresaola mit Rucola...und “unschlagbar” im Duo mit gehaltvoller Pizza wie die...lesen Sie unten!
Rezept für 3-4 Personen:
«Pizza con porcini, ricotta e melanzane»
(= Pizza mit Steinpilzen, Ricotta und Auberginen)
Zutaten:
Für den Teig:
300g Mehl 15g Bierhefe 180ml lauwarmes Wasser 2 el Olivenöl Extravergine 5g Salz
Für den Belag:
2 mittelgroße Auberginen (oder 1 große)
200 g frische Steinpilze
200 g frischer Ricotta
2 Knoblauchzehen
12 EL Olivenöl Extravergine
10 g circa gehackte Petersilie
5-6 Basilikumblätter
3 EL grobes Salz
ein wenig feines Salz
schwarzer Pfeffer
Bereiten Sie am Abend vor dem Zubettgehen in einer Schüssel einen sehr weichen Teig aus 50 g Mehl und der Hefe zu, die Sie in ein paar Esslöffeln ziemlich warmem Wasser (mindestens 37°C) zerbröselt haben. Bedecken Sie den Teig und lassen Sie ihn an einem lauwarmen Ort gehen. Am Morgen danach den Rest des Mehls auf dem Tisch anhäufen, eine Mulde hineindrücken und den aufgegangenen Teig in die Mitte geben. Mit ungefähr 180 ml, 37°C warmem Wasser das Mehl verkneten, indem Sie den Teig gut mit den Händen bearbeiten (ihn also einige Male hintereinander energisch ausbreiten und zusammenraffen), bis Sie eine weiche und lockere kleine Kugel geformt haben. Legen Sie diese in eine leicht mit Mehl bestäubte Schüssel und schneiden Sie vorsichtig mit einem scharfen Messer ein Kreuz in die Oberfläche des Teiges. Dann decken Sie ihn zu und lassen ihn an einem warmen Ort für ca. eine Stunde gehen.
In der Zwischenzeit die Auberginen der Länge nach in Scheiben schneiden,
mit wenig grobem Salz bestreuen und ungefähr eine Stunde in einem Nudelsieb ruhen lassen, um das bittere Vegetationswasser austreten zu lassen.
Die Steinpilze säubern, indem man die Erde und beschädigten Stellen mit einem kleinen Messer entfernt. Kurz abwaschen, ohne sie zu sehr zu benetzen, und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hüte und Stiele in recht dicke Scheiben (circa 2 Zentimeter) schneiden. In einer antihaftbeschichteten (oder Stahl-) Pfanne mit schwerem Boden die geschälten, ganzen Knoblauchzehnen in 4 EL Olivenöl erwärmen. Sobald der Knoblauch beginnt, Farbe anzunehmen, die Pilze hinzufügen, vorsichtig umrühren und nach 5 Minuten die gehackte Petersilie darüber geben. Salzen, pfeffern und die Pfanne abdecken. Für circa 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, ohne Wasser hinzuzufügen. Bevor man die Pfanne vom Feuer nimmt, abschmecken, auch um zu sehen, ob die Pilze die richtige Konsistenz haben: sie sollten weich und cremig sein.
Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, den Backofen auf 200°C vorheizen und ein rechteckiges Blech von circa 20 cm x 30 cm mit dem Teig auslegen, die Auberginen darauf anordnen (das Salz vorher abwaschen und trockentupfen) und mit einem Schuss Öl (4 -5 Esslöffel) garnieren. Für 20 Minuten in den Backofen geben. Dann herausnehmen und die angemachten Steinpilze sowie den frischen Ricotta esslöffelweise darüber verteilen.
Backen Sie Ihre Pizza nochmals 5 Minuten. Einmal aus dem Ofen genommen, mit dem restlichen Öl und den Basilikumblättern verzieren und sofort servieren.
Es ist eine rustikale, ziemlich hohe und üppige Pizza, die für eine Vorspeise, Brotzeit oder ein Abendessen für 3-4 Personen ausreicht, eventuell von einem Salat oder von gekochtem Gemüse begleitet.