Zutaten für 6 Personen:400 g Rigatoni300 g frischer Ricotta vom Schaf1 Ei300 g Hähnchenbrust200 g gekochter und ausgedrückter Spinat100 g geriebener reifer Pecorino1 l Béchamelsoße1 Fl. Frisch gepresster Tomatensaft zu 375 ml (oder passierte Tomaten)2-3 Basilikumblätter1 Knoblauchzehe4 EL Olivenöl Extravergine (sowie eine „Runde“ zum Abschluss)½ Glas trockener Weißwein1 walnussgroßes Stück Butter Salz Pfeffer *** Für die Béchamelsoße:1 l Milch100 g Butter100 g Mehl1 TL geriebene Muskatnuss Salz
Bereiten Sie zunächst die Tomatensoße zu: Die Knoblauchzehe in einem Topf in zwei Esslöffeln Öl andünsten; sobald sie Farbe angenommen hat, herausnehmen und den Tomatensaft und die Basilikumblätter hineingeben. Mit Salz würzen, umrühren und etwa zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen; dann vom Herd nehmen und beiseitestellen. Für die Béchamel bringen Sie die Milch in einem Topf zum Kochen und zerlassen in der Zwischenzeit die Butter in einem weiteren kleinen Topf mit schwerem Boden bei sehr schwacher Hitze. Sobald sie geschmolzen ist, das Mehl hinzufügen und mit einem kleinen Schneebesen 2-3 Minuten lang rühren, ohne das Ganze Farbe annehmen zu lassen. Dann nach und nach die kochende Milch unter ständigem Rühren in den Topf mit der Mehlmischung gießen. Etwa 10 Minuten auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit die Soße nicht am Boden ansetzt. Am Ende der Garzeit mit Salz und Muskatnuss würzen.
In einer Pfanne mit schwerem Boden zwei Esslöffel Öl erhitzen und die Hähnchenbrust darin anbraten; sobald sie von allen Seiten Farbe angenommen hat, die Hitze erhöhen, mit dem Weißwein ablöschen und die Flamme wieder kleiner stellen, wenn dieser verdampft ist. Salzen, pfeffern und fertig garen. Den Spinat und das Fleisch fein hacken und mit dem Ricotta, dem Ei, der Hälfte des Pecorinos, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Die Nudeln in reichlich siedendem Salzwasser kochen, noch sehr bissfest abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und in einem Nudelsieb abtropfen lassen. Die Rigatoni mit Hilfe eines Teelöffels - oder eines Spritzbeutels - mit der vorbereiteten Masse füllen und nach und nach in einer gut gebutterten Auflaufform „stehend“ nebeneinander anordnen. Zunächst mit der Tomatensoße, dann mit der Béchamelsoße beträufeln und die Oberfläche mit dem restlichen Pecorino bestreuen, etwas Olivenöl darüber geben und ca. 15 Minuten in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen schieben. Sobald sich eine goldene Kruste gebildet hat, herausnehmen und vor dem Servieren etwa zehn Minuten abkühlen lassen... Guten Appetit!