Das Öl in eine Pfanne mit schwerem Boden und hohem Rand geben und das Fleisch, die in vier Schnitze geschnittene Zwiebel, die Petersilie, die Selleriestange und die Karotte, beide halbiert, hinzufügen. Das Ganze ein paar Minuten lang andünsten, das Fleisch dabei von allen Seiten eine helle Farbe annehmen lassen und salzen. Das Wasser und den Wein angießen, mit einem Deckel verschließen und alles bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde lang weitergaren, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Mayonnaise zu: Geben Sie die Eigelbe in ein Schüsselchen, fügen Sie das Wasser und das Mehl hinzu und vermengen Sie alles sorgfältig mit einem Schneebesen. Beginnen Sie dann, nach und nach das Öl Tropfen für Tropfen unter ständigem Rühren hinzuzugeben (mit einer Hand hineingießen - es sollten wirklich nur Tropfen sein - und mit der anderen unermüdlich weiterrühren). Das Eigelb wird mit der Zeit eine festere Konsistenz und die Mayonnaise ihr schönes, endgültiges Aussehen annehmen. Sobald Sie das gesamte Öl aufgebraucht und auch den letzten Tropfen gut untergerührt haben, fügen Sie, weiterhin unter ständigem Rühren, eine Prise Salz und einen Teelöffel Zitronensaft hinzu (am besten kosten Sie erst und fügen dann nach und nach und je nach Geschmack, weiteres Salz und weiteren Zitronensaft hinzu: Es ist ratsam, am Anfang wenig davon zu verwenden und nur bei Bedarf nachzuwürzen). Wenn Sie möchten, können Sie auch eine Prise Pfeffer an die fertige Mayonnaise geben. Nun den Thunfisch mit den Kapern, den Sardellen und den sorgfältig abgetropften Karotten-, Paprika- und Zwiebelstückchen der „Giardiniera“ (den Rest des Gemüses beiseitestellen) mit einem Wiegemesser (oder einem anderen großen Messer) auf der Arbeitsfläche fein hacken und zusammen mit dem Saft einer Zitrone behutsam unter die Mayonnaise mengen. Legen Sie das Fleisch, sobald es gar ist, zum Abkühlen auf ein Schneidebrett und beschweren Sie es mit einem leichten Gewicht. Wenn das Fleisch gut abgekühlt ist, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und in einer einzigen Schicht auf einem Servierteller anordnen. Bedecken Sie es mit der zubereiteten Soße und dekorieren Sie das Ganze hier und da mit dem Rest der „Giardiniera“ und den Kapern. Lassen Sie das Vitello tonnato mit Klarsichtfolie abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank ruhen, damit es noch mehr Geschmack annimmt. Dieses Gericht bietet verschiedene Vorteile: Sie können es im Voraus zubereiten, auch einen Tag vorher (dann ist es noch schmackhafter) und - mit optimalen Ergebnissen – Braten- oder Siedfleischreste „recyceln": es genügt, alles in feine Scheiben zu schneiden und dem Rezept für die Soße zu folgen - wirklich superlecker!