Zutaten für etwa 36 Bällchen:300 g toskanischer Palmkohl600 g frischer Ricotta vom Schaf1 Ei60 g geriebener reifer Pecorino60 g Paniermehl (sowie das zum Panieren der Bällchen notwendige)2-3 Scheiben altbackenes toskanisches Weißbrot, die Krume1 Knoblauchzehe3 EL Olivenöl Extravergine (sowie ein wenig Öl, um das Gericht zum Abschluss zu verfeinern) Salz Pfeffer *** Für die Mayonnaise:
2 Eigelb250 ml Olivenöl Extravergine La Vialla "Leggero" ½ unbehandelte Zitrone Salz
Den Kohl putzen, welke und beschädigte Blätter sowie die Mittelrippe entfernen, indem Sie das Blatt am unteren Ende der Rippe festhalten, es dort mit der anderen Hand umfassen und diese fest geschlossen nach oben ziehen. Die erhaltenen Kohlblätter unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und auf der Arbeitsfläche fein hacken. In einer Pfanne mit schwerem Boden 3 Esslöffel Öl zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe erhitzen; sobald sie Farbe angenommen hat, herausnehmen und den Palmkohl hineingeben, 10-15 Minuten dünsten, dann vom Herd nehmen und beiseitestellen. Sobald das Gemüse abgekühlt ist, zusammen mit dem Ricotta, dem Ei, dem geriebenen Pecorino, der Brotkrume, Salz, Pfeffer und dem Paniermehl in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Kleine Stücke davon abtrennen und mit den Händen zu etwa walnussgroßen Kugeln formen; sobald sie fertig sind, im Paniermehl wenden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Palmkohl-Ricotta-Bällchen mit etwas Öl beträufeln und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Mayonnaise zu. Die sorgfältig vom Eiweiß „befreiten“ Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen das Öl einarbeiten: mit der einen Hand das Öl tropfenweise hinzufügen (es müssen wirklich Tropfen sein!) und mit der anderen Hand unermüdlich weiter rühren. Das Eigelb wird auf diese Weise allmählich konsistenter und die Mayonnaise nimmt mit der Zeit ihre endgültige Farbe und ihr schönes Aussehen an. Sobald das gesamte Öl aufgebraucht und auch der letzte Tropfen gut untergemischt ist, fügen Sie unter weiterem ständigen Rühren eine Prise Salz und einen Teelöffel Zitronensaft hinzu. Kosten Sie und schmecken Sie gegebenenfalls mit weiterem Salz und Zitronensaft ab. Wenn Sie mögen, können Sie Ihre Mayonnaise auch mit einer Prise Pfeffer würzen.
Sobald die „Bällchen“ gar sind, aus dem Ofen nehmen, etwa zehn Minuten ruhen lassen, auf einem Servierteller anrichten und zusammen mit der Mayonnaise zu Tisch bringen.
Man kann die leckeren Palmkohl-Ricotta-Bällchen auch mit Grünkohl, Spinat, Mangold oder Stängelkohl anstelle von Palmkohl zubereiten.