Pastateig: Der Teig sollte in einer kühlen Umgebung ohne Luftzug zubereitet werden. Häufen Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche an und drücken Sie eine Mulde hinein, in die Sie die Eier, das Öl und eine Prise Salz geben. Mit einer Gabel vorsichtig die Eier mit dem Öl aufschlagen und nach und nach ein wenig Mehl vom Rand aufnehmen und einarbeiten. Sobald der Teig fest genug ist, beginnen Sie mit den Händen zu arbeiten, bis das gesamte Mehl aufgenommen wurde. Setzen Sie dabei Ihr ganzes Körpergewicht ein und streuen Sie ab und zu etwas Mehl (wenig) auf die Arbeitsfläche, damit der Teig nicht daran festklebt. Waschen Sie sich zur Hälfte der Arbeitszeit gründlich die Hände und trocknen Sie sie sorgfältig ab: Die kleinen Teigstückchen, die an ihnen kleben bleiben, könnten den restlichen Teig während des Ausrollens „verderben“. 10-15 Minuten weiterkneten, bis Sie eine glatte und elastische Kugel erhalten, die Sie mit einem Geschirrtuch bedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

Füllung der Tortelli: Den Spinat putzen und waschen, noch tropfnass in einen großen Topf geben und garen. Hin und wieder mit einem Kochlöffel umrühren, damit er gut „verwelkt“. Vom Herd nehmen und sobald er abgekühlt ist, mit den Händen ausdrücken, zu Kugeln formen und auf einem Schneidebrett fein hacken. Die geschälte Knoblauchzehe in einer Pfanne mit schwerem Boden in dem Öl erhitzen und den Spinat mit einer Prise Salz bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten darin andünsten. Dann den Knoblauch entfernen und den Spinat abkühlen lassen. Nun zusammen mit dem mit einer Gabel zerdrückten Ricotta, dem geriebenen Pecorino, einer Prise Muskatnuss (nach Geschmack) und etwas Salz und Pfeffer (ebenfalls nach Geschmack) in eine Schüssel geben. Alles gut umrühren und vermengen. Den Teig - halbieren Sie ihn, um sich die Arbeit zu vereinfachen - mit einem Nudelholz oder der Nudelmaschine unter Zuhilfenahme von etwas Mehl, damit er nicht anklebt, etwa 2 mm hoch ausrollen (hierzulande verwendet man das Verb „tirare“ = ziehen); versuchen Sie dabei, dem Teig eine möglichst rechteckige Form zu geben. Dann in ca. 16 cm breite Streifen schneiden und mit Hilfe von zwei Löffeln in einem Abstand von etwa 10 cm kleine Häufchen der Füllung auf eine Seite des Teigs geben. Sobald ein Teigstreifen „gefüllt“ ist, den freien Teil darüber klappen, sodass alle Häufchen perfekt abgedeckt sind. Den Teig mit den Fingern um die Füllung herum andrücken und dann mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen einen Tortello vom anderen trennen. Mit den Zinken einer Gabel den Rand einer jeden Teigtasche rundherum festdrücken, damit die Füllung während des Kochens nicht austritt.

Die Butter in einer Pfanne mit schwerem Boden bei geringer Hitze schmelzen lassen, die gewaschenen, trocken getupften und grob zerpflückten (oder nach Geschmack ganz belassenen) Salbeiblätter hineingeben, umrühren, etwas ziehen lassen und dann den Herd ausschalten (die Butter sollte nicht brutzeln). In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen (es sollte wirklich reichlich sein: Die Tortelli haben es beim Garen gerne „bequem“). Sobald es siedet, eine Prise grobes Salz hinzufügen und die Teigtaschen nach und nach vorsichtig hineingleiten lassen. „Ertränken“ Sie sie hin und wieder mit dem Schaumlöffel, da sie dazu neigen, an die Oberfläche zu steigen. Etwa 8 bis 10 Minuten kochen lassen, doch nach 4 bis 5 Minuten einen Tortello herausnehmen und kosten, ob er gar ist (frischer Nudelteig kann zuweilen böse Streiche spielen); gegebenenfalls das Wasser nachsalzen. Wenn sie fertig sind, gut abtropfen lassen (indem Sie sie mit dem Schaumlöffel herausnehmen), auf einen (vorgewärmten) Servierteller geben und mit der heißen Salbeibutter anrichten. Mit geriebenem Pecorino bestreuen und servieren.