Hacken Sie die Zwiebel, den Sellerie, die Karotte und die Petersilienblättchen mit dem Apfelschnitz fein (alles gut geputzt, gewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft) und dünsten Sie das Ganze in einem flachen Stahlkochtopf mit schwerem Boden in Öl und Butter an (erst das Öl erhitzen und danach die Butter dazugeben, damit sie nicht anbrennt). Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, zunächst das Hackfleisch anrösten und dann die kleinen, gesäuberten, gehäuteten und mit einer Schere in Stücke geschnittenen Hühnerlebern hinzugeben. Braten Sie alles unter ständigem Rühren an, damit nichts ansetzt. Wenn auch das Fleisch Farbe angenommen hat, vom Herd nehmen und die Mischung auf einem Küchenbrett fein hacken; dann zurück in den Topf geben, wieder auf den Herd stellen und einen Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Salzen, mit Pfeffer würzen (wenn Sie mögen), einen Esslöffel Pomarola (gut eingekocht) dazugeben und sorgfältig vermischen. Nun den „gottino“ (= typisch toskanisches Glas, entspricht einem halben Weinglas) Vin Santo hinzufügen und langsam und unter ständigem Rühren verdunsten lassen. Gießen Sie, sobald der Wein verdampft ist, die Brühe an, fügen Sie die gesäuberten und zerkleinerten Sardellen hinzu und lassen Sie alles weitere 10 bis 15 Minuten köcheln. Geben Sie ganz zuletzt die gehackten Kapern hinzu, rühren Sie nochmals gut um und nehmen Sie die Soße dann sofort vom Herd. Sie sollte die Konsistenz einer gut eingedickten Creme haben. Streichen Sie die Mischung auf dünne, geröstete Brotscheiben (am besten toskanisches, ungesalzenes Weißbrot), die Sie zuvor, wenn Sie der Tradition folgen möchten, kurz und nur von einer Seite in Brühe tunken (besser noch mit Vin Santo vermischt).

Diese Crostini werden überall in der Toskana zubereitet, aber es ist äußerst selten, zwei mit demselben Geschmack zu kosten: Jede Köchin, jede Trattoria hat ein eigenes Rezept dafür! Eine Extra-Idee: Probieren Sie die Salsa Nera auf schmalen, gebratenen Streifen warmer und knuspriger Polenta (Maisbrei).