Bereiten Sie zunächst den Teig für die Quiche vor: Sieben Sie das Mehl in eine Schüssel und drücken Sie ein „Loch" in die Mitte, in das Sie die in einem Glas lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe geben. Beginnen Sie, das Ganze mit einer Gabel zu vermengen und fügen Sie nach und nach das restliche Wasser, das Salz und das Öl hinzu. Sobald der Teig beginnt, eine feste Konsistenz anzunehmen, arbeiten Sie mit den Händen weiter und formen einen Kugel daraus, die Sie mit einem Geschirrhandtuch bedeckt 30-40 Minuten gehen lassen.

Putzen Sie in der Zwischenzeit den Schwarzkohl, indem Sie die äußeren welken oder beschädigten Blätter und auch die Mittelrippe des Blattes entfernen: Für diesen Arbeitsschritt halten Sie das Blatt mit einer Hand am Ende der Mittelrippe fest, mit der anderen umfassen sie es, ebenfalls am Ende der Rippe, und ziehen die Hand geschlossen längs des Blattes nach oben. So „streifen” Sie das Blatt ab. Die Blätter unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und auf einem Küchenbrett fein hacken. Die Schalotten putzen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit schwerem Boden in 2 Esslöffeln Öl anbraten. Sobald sie Farbe angenommen haben, den Kohl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, umrühren und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Herd ausschalten, das Gemüse abkühlen lassen und dann in einer Schüssel sorgfältig mit den Eiern vermengen.

Bereiten Sie nun die Ricotta-Creme zu: Streichen Sie den Ricotta durch ein Sieb und bearbeiten Sie ihn mit dem Schneebesen, wobei Sie unter ständigem Rühren nach und nach die Milch hinzufügen, dann den Pecorino, das Öl, das Salz und die Muskatnuss. Rühren Sie weiter, bis Sie eine glatte Creme erhalten haben. Dann die Kohl-Eier-Masse dazugeben und sorgfältig mit der Ricotta-Mischung vermengen. Nehmen Sie den in der Zwischenzeit aufgegangenen Teig wieder zur Hand und rollen Sie ihn mit einem Nudelholz auf der Arbeitsfläche aus, wobei Sie sich mit etwas Mehl behelfen können; bemühen Sie sich, dem Teig eine runde Form mit einem Durchmesser zu geben, der ein paar Zentimeter größer ist, als der der Backform, in der Sie die Quiche backen werden. Legen Sie den Boden und den Rand der gut gebutterten und mit Semmelbröseln bestäubten Backform mit dem Teig aus und drücken Sie ihn gut an. Die Kohl-Ricotta-Füllung darauf geben, verteilen und glattstreichen, mit dem geriebenen Pecorino bestreuen und im auf 220 °C vorgeheizten Ofen 40 Minuten lang backen.