Die Zwiebeln in nicht zu feine Scheiben schneiden, mit dem Olivenöl in eine Backform geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für circa 15 bis 20 Minuten in dem auf 200 °C vorgeheizten Ofen weich schmoren. Die Bohnen waschen und in die Form zu den Zwiebeln geben. Fügen Sie die Knoblauchzehe „im Hemd" (nur mit dem Handballen zerdrückt), den Salbei, den Weißwein und das zuvor in einem Töpfchen erwärmte Wasser hinzu. Salzen Sie, rühren Sie gut um und schieben Sie das Ganze wieder in den heißen Ofen. Die Form während des Garens von Zeit zu Zeit herausnehmen und die Bohnen umrühren. Wenn nötig, fügen Sie auch mehr warmes Wasser hinzu; während der ersten Stunde Kochzeit müssen die Bohnen fast vollständig damit bedeckt sein. Kosten Sie nach zwei bis zweieinhalb Stunden, ob sie weich sind. Wenn Sie möchten, können Sie die Bohnen auch 6-7 Stunden einweichen, damit sie schneller garen (sie sollten nach eineinhalb Stunden im Backofen fertig sein). Heiß und mit einem „Schuss" Olivenöl servieren.

Die auch in der übrigen Toskana wenig bekannten „Zolfini" (=Schwefelböhnchen) haben einen unverwechselbaren Geschmack und ein besonderes Aussehen. Sie sind klein, fast rund, anders als die weißen Cannellini-Bohnen; ihr typisches Stroh- oder Schwefelgelb unterscheidet sie von den anderen Bohnen und gibt ihnen auch ihren Namen. Auch ihre Schale ist anders, dünner. Eine weitere Besonderheit: Sie werden „fagioli del cento" (= Hunderter-Bohnen) genannt, weil man sie am hundertsten Tag des Jahres aussät. Sie stammen ursprünglich vom Pratomagno; bis vor zwanzig Jahren konnte man sie nur bei manchen Bauern in den Hügeln von Loro Ciuffenna bekommen und sie zählten zu den vom Aussterben bedrohten Hülsenfruchtarten. In den letzten Jahren wiederentdeckt und aufgewertet, wurde die Zolfini-Bohne in das Register der geschützten geographischen Angaben (I.G.P.) eingetragen. In Penna, einem kleinen Ort in der Nähe von Loro Ciuffenna, wird ihr jedes Jahr ein Fest gewidmet.