Die gut gewaschenen Kartoffeln in kaltem Salzwasser aufsetzen und circa 25 Minuten kochen (stechen Sie zum Prüfen des Gargrads mit einer Gabel hinein, sie sollten schön weich sein). Abgießen, die Schale entfernen, solange sie noch möglichst heiß sind, und durch die Flotte Lotte in eine Schüssel geben. Zwei Eier hinzufügen, sorgfältig mir den Kartoffeln vermengen und den geriebenen Parmesan, eine Prise geriebene Muskatnuss, eine Prise Salz und drei Esslöffel durch ein Teesieb gestrichenes Mehl hinzufügen. Sorgfältig unter die Masse mengen, dann mit bemehlten Händen und unter Zuhilfenahme eines Löffels ovale Klößchen formen (etwa so groß wie ein Pingpongball).
Das übrige Mehl in einen tiefen Teller geben und ein Klößchen nach dem anderen darin wälzen. Das überschüssige Mehl abschütteln, die Bällchen auch im Paniermehl wälzen (ebenfalls in einem tiefen Teller) und nochmals etwas abschütteln. Einen großen, mindestens bis zur Hälfte mit Öl (ca. ½ Liter) gefüllten Topf auf dem Herd erhitzen. Bevor Sie mit dem Frittieren beginnen, testen Sie die Temperatur mit einem kleinen Stückchen Brot. Das Öl ist heiß genug, wenn das Brot sofort zu brutzeln beginnt. Geben Sie einige Kroketten, wenige auf einmal, in die Pfanne und lassen Sie sie eine schöne, goldbraune Farbe annehmen. Bevor Sie die Kroketten wenden, sollten Sie die Temperatur einige Sekunden lang senken, damit sie innen abtrocknen, und dann erneut erhöhen. Sobald sie eine schöne goldgelbe Farbe angenommen haben, herausnehmen, sorgfältig auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen und mit einer Prise Salz bestreuen. Dekorieren Sie einen Servierteller mit Salatblättern, auf denen Sie die Kroketten anordnen.

Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigt man ein wenig Geduld und Geschick (zumindest beim Panieren der Kroketten); sollten Sie beides haben, empfehle ich Ihnen, sie auch zu nutzen. Zur Belohnung werden Sie einen Leckerbissen kosten können, der auch hier in der Toskana mittlerweile selten bei Tisch geworden ist. Diese „Kroketten“ stammen in der Tat aus vergangenen Zeiten, denen der Großmütter, die es mit wenig Geld und viel Begabung schafften, nahrhafte und wohlschmeckende Leckerbissen zuzubereiten, um die gesamte, vielköpfige und hungrige Familie zu sättigen. Sie sind perfekt für einen Aperitif (in diesem Fall in kleinerem „Format“ zubereitet), als Vorspeise oder als zweiter Gang mit Salat oder gekochtem Gemüse.