Schon vor mehr als 20 Jahren hat sich die Fattoria La Vialla in die bewegten Gewässer der „Perlen“ gewagt, beginnend mit einem toskanischen Sekt - was damals noch etwas eigenartig schien - aus den eigenen, mit der biologischen und biodynamischen Methode angebauten Trauben: Chardonnay, Trebbiano und Verdicchio. Die Leidenschaft für diese „bewegte“ Typologie hat die Familie dazu veranlasst, abgesehen von der Méthode Charmat auch mit anderen Herstellungsverfahren zu experimentieren, wie dem „Metodo Ancestrale", eine Art „viallinischer” Pet Nat (Pétillant Naturel) und einigen „Ungefilterten". Eigenschaften der „Perlen” der Fattoria: biologisch-biodynamische Garantie, niedriger Gehalt an Sulfiten (58-85 mg/l), teilweise ungefiltert, tendenziell trocken, vom lieblichen Zanzarato bis zu den „Brut” und „Extra Brut”.
Wie wird der Metodo Classico hergestellt?
Diese unter dem Namen „Méthode Champenoise“ bekannte Herstellungsweise wurde Ende des 17. Jahrhunderts in Frankreich erfunden. Nach einer ersten alkoholischen Gärung wird der sogenannte „Grundwein“ (zumeist aus Pinot Nero- oder Chardonnay-Trauben) in Flaschen abgefüllt und mit ausgewählten Hefen und Zucker versetzt (der Liqueur de tirage), um die Zweitgärung in Gang zu setzen, die direkt in den einzelnen Flaschen stattfindet. Das bei diesem natürlichen Prozess freigesetzte Kohlendioxid erzeugt die typischen Bläschen. Nach der vorgeschriebenen Ruhezeit auf den Hefen (bei La Vialla mindestens 24 Monate) wird der Hefesatz mittels des sogenannten „Dégorgements“ entfernt (früher von Hand, heute maschinell) und der Flüssigkeitsverlust mit dem „Liqueur d'expédition" ausgeglichen. Zum Schluss wird die Flasche mit einem Champagnerkorken verschlossen.
… und der Méthode Charmat
Die Charmat-Methode ist das heute am weitesten verbreitete Verfahren zur Herstellung von Schaumwein. Dabei wird ein Grundwein im Druckbehälter bei kontrolliertem Druck und kontrollierter Temperatur zum Schäumen gebracht. Durch die Zugabe von ausgewählten Hefen und Zucker wird eine Zweitgärung bei niedriger Temperatur eingeleitet. Während dieser erneuten Gärung entsteht Kohlendioxid, das die typischen Bläschen bildet. Der letzte Arbeitsschritt ist das Abfüllen in die Flasche unter Gegendruck. Frische, fruchtige Aromen, gute Trinkbarkeit und leichte Hefenoten sind charakteristisch für auf diese Weise hergestellte Schaumweine.
Was ist die Ancestrale-Methode?
Die „Ancestrale-Methode“ (auf französisch „Pétillant naturel“, natürlich prickelnd) ist älteste Methode, eine Art Mittelweg zwischen einem Metodo Classico und einem Méthode Charmat. Dabei wird der ausgewählte Traubenmost direkt im Autoklav ohne weitere Zusätze vergoren. Der so hergestellte Schaumwein erfreut sich intensiver fruchtiger Düfte, eines durch die einheimischen Hefen gegebenen Charakters und zarter Hefenoten.