Der Balsamessig aus Modena von La Vialla rühmt sich der Kennzeichnung I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta = Geschützte geografische Angabe). Um sich so nennen zu dürfen, sind sehr strenge Regeln für die Herstellung vorgesehen, deren Einhaltung durch eine spezielle Kontrollorganisation garantiert ist. Der Most der biologischen Trauben (Trebbiano) wird eingekocht, wodurch sich seine Duft- und Geschmacksnoten konzentrieren. Dann reift er zusammen mit einer kleinen Menge Essig mehrere Monate lang (bis hin zu mehr als 2 Jahren) in Holzfässern, wo er sich langsam in Balsamessig verwandelt. Er hat eine schöne braunglänzende Farbe, charakteristischen und vielschichtigen Duft nach gekochtem Obst und nach Waldfrüchten sowie einen vollen Geschmack, wohl ausgewogen zwischen samtiger Süße und angenehmer Säure (6%), und ist somit etwas milder als Rotweinessig. Er ist ideal zum Würzen von Dips, Salaten, gekochtem und im Backofen oder auf dem Grill geröstetem Fleisch und Gemüse. Er eignet sich aber für eine noch viel breitere Anwendung in der Küche - in Risottos, Soßen, Nudelsoßen, Fleisch- und Fischgerichten, Gemüse in „süß-sauer“, Pilzen und, gut dosiert, zu Erdbeeren und Eis.