Meng nauwkeurig het meel, de cacao en een snufje zout op het werkvlak en vorm met het mengsel een bergje met een kuiltje. Doe 75 g boter in stukjes (minstens 20 minuten ervoor uit de koelkast gehaald) in het midden en giet er beetje bij beetje koud water (ongeveer 150 ml) bij; kneed snel tot je een glad, zacht deeg hebt. Dek af met huishoudfolie en laat een half uur rusten in de koelkast. Schil ondertussen de peren, verwijder het klokhuis, snijd ze elk in 8 partjes en besprenkel ze met citroensap. Zet een pan met dikke bodem op het fornuis met 30 g boter in stukjes, de suiker en de peren; laat 10 minuten koken op laag vuur met de deksel erop, verwijder dan de deksel, draai het vuur hoger en laat gaar worden (wees voorzichtig, de peren moeten karamelliseren, maar niet uit elkaar vallen). Haal van het vuur en laat afkoelen. Schik de partjes in een goed beboterde ronde vorm (24 cm diameter), naast elkaar, in een straal, in twee concentrische cirkels - begin vanaf de buitenkant - en giet het kookvocht erover. Haal het deeg uit de koelkast en rol het met een deegroller uit tussen twee vellen bakpapier tot ongeveer 3 mm dik; verwijder het bovenste vel en leg de deegschijf met behulp van het onderste vel over de peren. Druk aan met de handen zodat het goed aansluit, ook aan de rand van de vorm. Prik hier en daar met een vork gaatjes in het oppervlak en bak 30 à 35 minuten in een voorverwarmde oven op 190 °C. Wanneer de taart gaar is, haalt u hem uit de oven en laat hem 10 à 15 minuten rusten. Zet ondertussen een steelpan met dikke bodem met de melk en hazelnootpasta op het vuur. Breng aan de kook - roer regelmatig - voeg de gehakte pure chocolade toe, neem van het vuur en roer tot een gladde en glanzende saus. Haal de taart uit de vorm: ga met het lemmet van een mes langs de rand van de vorm om het deeg los te maken van de rand, leg er een ronde schaal op, draai ondersteboven en garneer het oppervlak met de bereide saus en grof gehakte hazelnoten. Lekker en rijk - glutenvrij! - dit is een taart die een beetje lijkt op een Tarte Tatin, maar met andere ingrediënten.