Giet de olijfolie in een pan met dikke bodem en hoge wanden, doe het vlees erin en de ui verdeeld in 4 partjes, de peterselie, de bleekselderij en de wortel, beide doormidden gesneden. Bak een paar minuten, tot het vlees aan alle kanten licht van kleur is - voeg zout toe wanneer u het vlees omdraait. Voeg het water en de wijn toe, dek af met een deksel en laat het vlees ongeveer een uur op matig vuur verder garen, waarbij u het af en toe omdraait. Maak ondertussen de mayonaise: doe de eierdooiers in een schaaltje, voeg het water en het meel toe, roer goed met een garde en meng alles. Begin druppelsgewijs de olijfolie toe te voegen en blijf roeren (giet met één hand de druppels, zorg ervoor dat het werkelijk druppels zijn, en roer met de andere onvermoeibaar door). De eieren zullen langzaamaan steviger worden en de saus zal haar mooie definitieve voorkomen krijgen. Voeg, wanneer alle olijfolie op is, na ook de laatste druppel goed te hebben vermengd, een snufje zout toe, steeds goed mengend, en een theelepel citroensap en blijf goed roeren (het is aan te raden om gaandeweg te proeven en zout en citroen naar eigen smaak toe te voegen: het is beter in het begin weinig erin te doen en indien nodig nog toe te voegen). Als u ervan houdt, kunt u wat peper over de klare mayonaise strooien. Hak op de werkbank de tonijn met de kappertjes, ansjovis en de kleine stukjes wortel, paprika en ui uit de Giardiniera (laat ze goed uitlekken en houd de rest van de pot apart) fijn met de halve maan (of een groot mes); voeg de fijngehakte ingrediënten en het sap van een citroen voorzichtig toe aan de mayonaise. Leg het gekookte vlees op een snijplank met een licht gewicht erop om af te koelen. Wanneer het is afgekoeld, snijd het dan met een scherp mes in dunne plakjes en leg ze in een enkele laag op een schaal. Bedek met de bereide saus en garneer met de overgebleven groenten van de Giardiniera en kappertjes, hier en daar verspreid. Laat het gerecht een paar uur in de koelkast op smaak komen, goed afgedekt met huishoudfolie. Dit gerecht heeft verschillende voordelen: het kan van tevoren worden bereid, zelfs een dag van tevoren (dan is het nog lekkerder). U kunt restjes geroosterd of gekookt vlees 'recyclen' met uitstekende resultaten. Snijd alles dun en volg het recept: het is heerlijk!