Ingrediënten voor 6 personen: Voor de tagliatelle van tarwegries:
300 g meel van harde tarwegries (plus wat voor het kneden van het deeg) 150 ml water1 snufje zout *** Voor de tagliatelle van emmertarwe:
300 g meel van emmertarwe (plus wat voor het kneden van het deeg) 150 ml water1 snufje zout *** Voor de saus:
200 g gekookte ham (1 plak)200 g rigatino (Toscaanse bacon)300 g gedopte tuinbonen1 kleine ui geraspte oude pecorino 2 el extravergine olijfolie pikante rode peper peper
Bereid de tagliatelle: doe het meel van tarwegries in een schaal met een snufje zout; giet er beetje bij beetje het water bij en meng tot het deeg voldoende consistent is. Keer het uit op het met een handvol meel bestoven werkblad en blijf kneden met uw handen tot een glad, homogeen deeg is ontstaan. Wikkel het in huishoudfolie en laat het een uurtje rusten. Herhaal dezelfde procedure met het meel van emmertarwe. Na het rusten rolt u het eerste deeg uit met een deegroller, of een pastamachine, tot een dunne lap van ongeveer 2 mm dikte. Gebruik wat meel om te voorkomen dat het blijft plakken en geef een ovale vorm aan het deeg. Voor het gemak kunt u het deeg in twee stukken verdelen en 2 deeglappen uitrollen. Wanneer u het eerste deeg heeft uitgerold, vouwt u het een aantal keer vanuit het de buitenkant dubbel en snijdt het met een scherp mes in repen van ongeveer 1 cm breed. Bestuif met meel van tarwegries, vorm er 'strengen' van en leg ze op een katoenen doek. Rol de andere lap uit en bereid de tagliatelle van meel van emmertarwe op dezelfde manier.
Voor de saus: blancheer de tuinbonen 5 minuten in gezouten water, giet af en zet apart. Maak de ui schoon en snijd hem fijn, fruit hem in een grote koekenpan met dikke bodem (hierin gaat later ook de pasta) met de olijfolie, de tuinbonen en het fijngesneden pepertje. Als de ui glazig is geworden, voegt u de in dunne reepjes gesneden ham en rigatino toe. Roer en laat enkele minuten op smaak komen.
Kook de twee soorten tagliatelle samen in ruim kokend water met zout, giet ze beetgaar af (houd het kookwater apart) en sauteer de pasta in de pan met de saus en flink wat geraspte pecorino - als u ziet dat de pasta te veel uitdroogt, voeg dan een beetje kookwater toe.
Bestrooi de tagliatelle met versgemalen peper en serveer goed heet. Buon appetito!