Het recept is van Luigina, de historische kok van La Vialla, nu met pensioen, die het op haar beurt heeft geërfd uit de vaardigheid en ervaring van Ersilia, haar grootmoeder van moederskant. Het goed bestorven vlees wordt lang gemarineerd, hierdoor verliest het zijn sterke wildsmaak. Nadat het is gebruind in olijfolie met typische 'aroma’s' (rozemarijn, salie, laurier, jeneverbessen …), wordt het lang gestoofd met tomaten en ... een vleugje pure chocolade. Dit is het geheim van oma Ersilia: de licht bittere smaak van de chocolade versterkt de zoete en wildsmaak van het everzwijnvlees en maakt de saus 'onverslaanbaar' ... 

Het vlees van het everzwijn - goed schoongemaakt en gewassen - moet minimaal 12 uur (maximaal 24 uur) worden gemarineerd in een schaal met de rode wijn, de fijngesneden ui, de selderij en de wortel, een geplet teentje knoflook, de takjes peterselie en de jeneverbessen. De marinade moet het vlees bedekken: als de hoeveelheid vloeistof niet voldoende is, voeg dan wat wijn toe. 

Voor de saus: zodra de tijd is verstreken, giet u het vlees af uit de marinade, legt het op een snijplank en hakt het grof met een mes - in stukjes niet groter dan 1 cm. Zet het apart. Haal ook de stukjes wortel, selderij en ui eruit, dep ze af met keukenpapier en leg ze, nadat u ze nog fijner heeft gesneden, in een pan met dikke bodem waarin u de olijfolie met het knoflookteentje heeft verwarmd. Fruit alles op een laag vuur; dit duurt ongeveer 20 minuten. Voeg het vlees, de samengebonden rozemarijn, laurier en salie, de jeneverbessen en de peperkorrels toe; blus na een paar minuten koken op hoog vuur af met de wijn, voeg zout naar smaak toe en zet het vuur lager. Wanneer de wijn volledig is verdampt, voegt u de eerst met een vork geplette gepelde tomaten toe. Laat ongeveer anderhalf uur stoven met de deksel op de pan; roer af en toe. Aan het einde van de kooktijd, wanneer het vlees zacht is, draait u het vuur uit en maakt u de saus af met wat geraspte pure chocolade. Roer nog een keer en zet apart. 

Bereid nu de cannelloni: Blancheer de lasagne in ruim kokend water met zout door de rechthoeken (de lasagnebladen) één voor één - een paar tegelijk - verticaal en langzaam onder te dompelen. Laat ze na ongeveer 8 minuten uitlekken met behulp van een schuimspaan. Dompel de lasagnebladen onmiddellijk in koud water en laat ze opnieuw uitlekken; spreid de rechthoeken nu uit op katoenen doeken, naast elkaar, goed uitgestrekt om te drogen. Was ondertussen de snijbiet en maak hem schoon, snijd in kleine stukjes en zet deze in een grote pan op het fornuis, met de deksel erop, om een paar minuten te garen. Nadat u de stukjes heeft laten uitlekkern, brengt u ze over op een snijplank, hakt ze grof met een mes en doet ze in een schaal. Meng met de ricotta, de geraspte pecorino en zout, totdat een homogeen mengsel is verkregen om de cannelloni mee te vullen. Verdeel een paar lepels saus over de bodem van een ovenschaal en stel de cannelloni samen: leg een flinke lepel vulling in het midden van elk lasagneblad en rol ze op tot cannelloni. Als de cannelloni klaar zijn, schikt u ze naast elkaar in de ovenschaal. Bedek ze met de overgebleven saus, bestrooi met geraspte pecorino en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C, tot zich een mooie gouden korst heeft gevormd. Laat ongeveer tien minuten rusten alvorens het gerecht te serveren.