Ingredienten voor een panettone van 750 g (oftewel een vorm met een diameter van 22 cm) 1e deeg
250 g volkorenmeel 125 ml water (ca. 36 °C)75 ml extravergine olijfolie 50 g rietsuiker25 g agavesiroop 25 g zuurdesem
3 eidooiers
1 snufje zout *** 2e deeg 60 g volkorenmeel100 ml extravergine olijfolie40 g rietsuiker50 g agavesiroop 5 eidooiers
125 g rozijnen1½ biologische sinaasappel (de geraspte schil)1,5 g mout1 vanillestokje *** Voor de vulling
1 pot Viallella of een andere chocolade-hazelnootcrème (200 g)250 g pure chocolade
1e deeg: meng het meel, het water en de olijfolie beetje bij beetje door de zuurdesem en kneed ongeveer 15 minuten. Voeg een voor een de eidooiers (een half uur eerder uit de koelkast gehaald) toe en ook de suiker en de agavesiroop en meng zorgvuldig. Blijf kneden tot het deeg een vochtige, stevige en elastische consistentie heeft. Daar zijn ongeveer 25 minuten voor nodig. Laat het nu 5 à 6 uur rijzen bij 25 °C totdat het volume verdrievoudigd is. Om het rijzen te bevorderen kunt het deeg in de uitgeschakelde en gesloten oven zetten, met alleen het lampje aan zodat een 'rijskamer' ontstaat.
2e deeg: voeg beetje bij beetje de olijfolie en het meel toe aan het eerste deeg en blijf kneden. Voeg dan een voor een de eidooiers toe en doe de agavesiroop, de rozijnen (laat ze minstens een half uur weken in warm water en dep ze droog), de geraspte sinaasappelschil, de mout, het merg van het vanillestokje erbij en blijf nog 25 à 30 minuten kneden tot het deeg weer soepel, zacht en elastisch is. Laat weer 6 uur rijzen op 25 °C.
Leg het deeg na het rijzen in een bakvorm bekleed met bakpapier of in de speciale papieren vorm (het papier is later nodig om de panettone 'op te hangen') en wacht nog ongeveer een uur. Snijd de bovenkant kruisgewijs in en bak de panettone 45 à 50 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Wanneer hij te veel kleur krijgt, verlaag dan de oventemperatuur, maar open de oven niet! De panettone moet, eenmaal gebakken, nog een paar uur rusten en ondersteboven hangen om te drogen en om zijn typische 'gezwollen' vorm te behouden. Neem een pan die groter en breder is dan de panettone, prik met twee ijzers of houten stokjes door de papieren vorm of het bakpapier en 'hang' de panettone ondersteboven in de pan. Als hij droog is, is de panettone klaar om te worden gevuld.
Doe de Viallella in een schaal, meng goed zodat hij smeuïg wordt. Gebruik een spuitzak om de panettone te vullen door de punt van de spuitzak in het deeg te steken. Smelt de gehakte pure chocolade in een kleine steelpan op heel laag vuur, giet dan over de panettone en verdeel gelijkmatig met een spatel of het platte lemmet van een mes. De panettone is heerlijk om direct te eten, maar ook na een paar uur als de chocolade is uitgehard.