Ingrediënten voor 8 personen: 1 parelhoen van ca. 1,5 à 1,8 kg (schoongemaakt)1 kg broccoli3 rode uien
570 g gekookte en gepelde kastanjes8 kleine rode onbespoten appels1 à 2 glazen Barriccato of een andere volle rode wijn50 g rozijnen11 el extravergine olijfolie 3 takjes tijm3 takjes rozemarijn1 laurierblaadje zout peper
Haal de parelhoen snel door een vlam om eventueel overgebleven veertjes te verwijderen en trek ze er gemakkelijk uit met een mesje. Was hem, dep hem droog en kruid hem van binnen en buiten met zout en peper. Was de broccoli, maak schoon en verdeel in roosjes. Verhit 4 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit hierin 1 schoongemaakte en fijn gesnipperde ui; doe er een handje kastanjes en ongeveer tien roosjes broccoli in, breng op smaak met zout en peper, roer en laat op laag vuur gaar worden. Haal de parelhoen uit de pan als hij gaar is, doe hem in een schaal en laat hem afkoelen. Vul de parelhoen, druk de ingrediënten goed aan. Maak de tijm, de rozemarijn en de laurier fijn met 1 eetlepel olie en masseer het vlees met dit mengsel. Leg de parelhoen op een met bakpapier beklede ovenschaal, besprenkel met 5 eetlepels olijfolie en bak anderhalf uur in een voorverwarmde oven op 170 °C. Blancheer ondertussen de rest van de broccoli in ruim kokend water met zout, giet af en houd apart. Was de appels, dep ze droog, ontdoe ze van het klokhuis en snijd ze in 4 partjes. Maak de resterende 2 uien schoon en snijd ze in grote stukken. Haal na 45 minuten de schaal uit de oven. Doe de appels, de uien, de rozijnen, de geblancheerde broccoli en de resterende kastanjes erbij. Breng op smaak met peper en zout, besprenkel met een flinke scheut olijfolie en meng alles even. Overgiet met wijn, zet terug in de oven en laat alles gaar worden. Laat de parelhoen 10 minuten rusten, snijd hem in stukken en schik deze op een schaal met het fruit, de groenten en de jus.