Ingrediënten voor 10 à 12 personen:1 kip (ongeveer 1,5 kg)100 g magere rauwe ham (1 plak)100 g gepekelde en gekookte rundertong (1 stuk)
200 g gekookte ham (1 plak)2 verse truffels of een potje ingemaakte zwarte truffels
30 g gepelde en ontvelde pistachenootjes
400 g mager rundvlees 200 g mager varkensvlees
1/2 kipfilet 200 g vetspek (2 dikke plakken)
2 botten, runderpoten
2 kniegewrichten van rund
nek en poten van een kip500 g rundvlees1 eiwit
ca. 15 g gelatineblaadjes
1 ui1 stengel bleekselderij1 wortel 2 takjes peterselie1 kruidnagels 2 el Vin Santo nootmuskaat zout peper
Voor dit gerecht, dat een culinair hoogstandje is, heeft u een mooie kip nodig, het liefst een scharrelkip, of nog beter een soepkip. De botten moeten worden verwijderd, dit kan de slager doen. Leg de ontbeende kip op een snijplank en verwijder voorzichtig zo veel mogelijk vlees zonder het vel te scheuren. Leg het vel van de kip in een schaal en breng het op smaak met zout, peper, een vleugje nootmuskaat en een scheutje Vin Santo. Laat het vel marineren.
Snijd de 1/2 kipfilet, de rauwe ham, de tong en de gekookte ham in blokjes en doe ze in een grote schaal samen met de pistachenootjes en de truffels (schoongeborsteld en in kleine stukjes verdeeld). Blancheer 1 plak vetspek (100 g): leg hem 20 minuten in kokendheet water. Leg hem vervolgens in koud water en dep hem als hij afgekoeld is goed droog. Snijd hem nu in blokjes en voeg die aan de rest van het mengsel toe. Maak het geheel op smaak met dezelfde marinade als u voor het kippenvel heeft gebruikt, meng en houd apart.
Maal nu het rundvlees, het varkensvlees, het vlees van de kip (die u eerder van zijn vel hebt ontdaan) en de tweede plak vetspek fijn. Meng alles goed en breng op smaak met zout en peper. Het moet goed zijn gemengd, zodat de verschillende soorten vlees bijna niet meer van elkaar zijn te onderscheiden. Om dit goed te doen, kunt u het beste met de hand mengen. Voeg dit mengsel in de schaal bij de ’blokjes’ vlees, de pistachenoten, de truffels enz. Roer alles nog een keer goed door elkaar en vermeng het zoveel mogelijk. Wanneer u dit met zorg doet, zal de galantine, eenmaal gekookt, makkelijk zijn te snijden en zullen zich geen ’luchtbellen’ vormen tussen de verschillende ingrediënten.
Leg het vel van de kip op een snijplank (of op tafel), spreid het uit en stop er de bereide vulling in. Geef er een ovale, afgeronde vorm aan. Rijg alle delen waar het vel open is (of gescheurd) voorzichtig dicht met naald en rijgdraad, alsof het een lap stof is. Rol er vervolgens, strak, een witte katoenen servet omheen. Bind de uiteinden goed vast, als een snoepje, en rijg dicht in het midden.
Leg de galantine in een grote (liefst ovale) pan. Voeg de botten van de ontbeende kip, de nek, de kippenpoten (beter nog een paar extra als u die bij uw slager kunt krijgen), de poten en kniegewrichten van het rund, het rundvlees, de wortel, de ui (waar u een kruidnagel in heeft gestoken), de peterselie, de selderij en een beetje zout (zoals voor een normale bouillon) toe. Vul de pan bijna tot de rand met water en laat 1,5 à 2 uur zachtjes koken, op laag vuur, met de deksel op de pan. Hierna haalt u met behulp van 2 schuimspanen de galantine uit de bouillon. Let goed op dat u hem niet beschadigt: vooral warm is de galantine kwetsbaar. Leg de galantine op een schaal.
Verwijder na een half uur het servet. Spoel het servet af onder koud water, wring het goed uit en rol het weer strak om de galantine. Leg de galantine opnieuw op de schaal met een snijplank erop met iets zwaars (bijvoorbeeld een dik boek) en laat dit zo een aantal uur (minstens 7 à 8) staan op een koele plek. Hierna kunt u de galantine in de koelkast bewaren, gewikkeld in een schoon servet, dat vochtig moet blijven (maak het nat en wring het uit, minstens een maal per dag voordat u de galantine erin wikkelt). Nu is de galantine klaar om in plakjes te worden gesneden.