water meel glazen pot (ongeveer 500-600 ml, bijvoorbeeld de pot van de gepelde tomaten van La Vialla)
Dit is het recept van onze vriendin Martina Goernemann, uit haar boek "Sauerteig - Glück vermehert sich in 4 Tagen", voor de bereiding van de ’starter’ voor de zuurdesem. Er zijn minstens 4 dagen nodig voordat het kan worden gebruik.
Dag 1: meng 100 g water met 100 g meel; doe in een glazen pot (ongeveer 500-600 ml, bijvoorbeeld de pot van de gepelde tomaten van La Vialla), die u afdekt met een kleine katoenen doek vastgemaakt met een elastiekje. Laat 24 uur staan bij kamertemperatuur tussen 20 en 35 °C (hoe stabieler de temperatuur, hoe beter voor de zuurdesem).
Dag 2: voeg nog 100 g water en 120 g meel toe aan het bereide mengsel; laat het weer 24 uur rusten.
Dag 3: weeg 200 g van het voorbereide mengsel af en voeg er 100 g water en 120 g meel aan toe, laat het 24 uur rusten. Met wat overblijft van de starter (ongeveer 220 g) kunt u hetzelfde doen in een andere pot of u kunt het mengen met ongeveer twee liter water en de planten ermee besproeien (het is rijk aan probiotische micro-organismen en is een uitstekende meststof).
Dag 4: herhaal dezelfde handeling en voordat u de starter laat rusten, markeert u de hoogte van het deeg met een elastiekje. Wanneer het in omvang is verdubbeld - na ongeveer 8 uur - is het klaar om te gebruiken voor het bakken van brood. Als u de starter niet meteen gebruikt, zet hem dan in de koelkast en sluit de pot goed af tot u hem zult gebruiken.
De dag voorafgaand aan het broodbakken: de zuurdesem-’starter’ is na 4 dagen klaar voor het bereiden van brood. Als hij in de koelkast heeft gestaan, haalt u hem er dan uit en laat hem ongeveer 30 minuten acclimatiseren In ieder geval moet hij altijd worden ’gevoed’ voor gebruik. Weeg de starter af en voeg de helft van het gewicht aan meel en ¼ koud water toe (bv. 200 g starter + 100 g meel en 50 ml water). Meng met een vork of houten lepel en laat in een gesloten pot 3 à 4 uur rijzen bij kamertemperatuur (20-25 °C is optimaal) tot hij in volume is verdubbeld. De zuurdesem is nu klaar voor het broodbakken. Als u niet alles gebruikt, voedt hem dan opnieuw, om hem ’in leven’ te houden, doe de desem in de pot en bewaar in de koelkast. Het zal de starter zijn voor de volgende keer.