Bereid de carciofini trifolati: pers de citroenen uit in een kom halfvol water en voeg ook de uitgeknepen citroenhelften toe. Snijd met een scherp mes de steel van de artisjokken, laat een stukje van circa 2 cm. Verwijder met de handen de buitenste, hardste bladeren, snijd de punt eraf en het buitenste deel beginnend bij de top en dan verder rondom tot aan de basis en de buitenkant van de steel. Na het schoonmaken - we zijn bij het ’hart’ aangekomen - zal de omvang van de artisjok aanzienlijk afgenomen zijn. Wrijf de ’kop’ in met een uitgeknepen citroen en snijd de artisjok vervolgens doormidden ... als u binnenin hooi aantreft, verwijder dat dan met de punt van het mes. Doe de schoongemaakte artisjokken gaandeweg in de eerder bereide schaal met water. Laat ze uitlekken, dep ze droog met keukenpapier en snijd ze in plakjes. Fruit in een koekenpan met dikke bodem de knoflookteentjes in de olijfolie. Wanneer ze een mooie gouden kleur hebben gekregen - laat ze niet verbranden! - haalt u ze eruit. Doe nu onmiddellijk de artisjokken erin, breng op smaak met zout en peper en roer goed met een houten lepel. Voeg de peterselie toe (de blaadjes, gewassen, gedroogd en fijngehakt), meng en laat ongeveer tien minuten koken (als u ziet dat het te droog wordt, voeg dan een beetje warm water toe). Maak aan met de Balsamico Bianco en houd apart.

Voor de pici: maak op het werkvlak met het meel een bergje met een kuiltje, doe een eetlepel olijfolie, een snufje zout en, beetje bij beetje, het lauwe water in het midden (de hoeveelheid kan variëren naargelang de gebruikte meelsoort) en kneed gedurende tien minuten tot u een gladde, niet-kleverige en elastische bal hebt. Laat een halfuur rusten gewikkeld in keukenfolie. Hierna rolt u het deeg uit met een deegroller - met een beetje meel om te voorkomen dat het blijft plakken - tot een lap van ongeveer 1 cm dik. Snijd reepjes van 1 cm en maak van elk reepje, met een beetje meel, een picio door het met de palm van uw handen te rollen (deze bewerking wordt ’appiciare’ genoemd, vandaar de naam pici). Leg de pici gaandeweg op een keukendoek die bestoven is met wat gries, zonder dat ze elkaar raken.

Bereid tot slot de rode pesto: meng de gedroogde tomaten, pijnboompitten, pecorino, knoflook en basilicum in een blender tot de gewenste consistentie, doe de gemaakte saus in een schaal, voeg de olijfolie en pikante peper toe en meng zorgvuldig. U kunt ook de traditionele methode gebruiken en de gedroogde tomaten, knoflook en pijnboompitten fijnstampen in een vijzel. Wanneer u een alles tot een crème hebt gereduceerd, voegt u het basilicum, de pecorino en de rode peper toe en stampt de pesto verder met de vijzel. Voeg tenslotte de olijfolie toe en roer alles goed door elkaar.

Kook de pici in een pan met ruim kokend water met zout in ongeveer 6-8 minuten gaar - proef altijd, voor de zekerheid - giet ze af (houd een beetje kookvocht apart) en meng ze in een grote schaal met de artisjokken, de rode pesto en 4 à 5 eetlepels van het kookvocht van de pasta. Breng direct op tafel, goed warm en … buon appetito!