Mayonaise geeft een speciaal tintje aan hoofd- en bijgerechten, dit is het recept van de mayonaise zoals die wordt bereid voor de gasten van La Vialla.

Doe de eierdooiers in een schaaltje, voeg het water en het meel toe, meng en vermeng alles goed met een houten lepel. Begin druppel voor druppel de olijfolie toe te voegen en blijf roeren (giet met één hand de druppels, zorg ervoor dat het werkelijk druppels zijn, en roer met de andere onvermoeibaar door). De eieren zullen langzaamaan steviger worden en de saus zal haar mooie definitieve voorkomen krijgen. Voeg, wanneer alle olijfolie op is, na ook de laatste druppel goed te hebben vermengd, een snufje zout toe, steeds goed mengend, en een theelepel citroensap en blijf goed roeren (we adviseren om gaandeweg te proeven en zout en citroen naar eigen smaak toe te voegen: het is beter in het begin weinig erin te doen en indien nodig nog toe te voegen). Als u ervan houdt, kunt u wat peper over de klare mayonaise strooien.

De mayonaise is heel lekker met vis, sandwiches met verschillende ingrediënten (bijvoorbeeld: tonijn, tomaat en kappertjes, gekookte kip, sla en zoetzure groenten); met toevoeging van ketchup is hij klaar voor garnalencocktails enzovoort, men kan hem op duizenden manieren gebruiken. Als de mayonaise enkele uren voor gebruik wordt gemaakt, voeg dan op het eind een eetlepel licht gezouten lauw water toe en vermeng dit goed met de saus.