Fruit in een tamelijk diepe pan de schoongemaakte en gesnipperde ui en het in stukjes gesneden spek in 4 eetlepels olijfolie. Voeg de goed schoongemaakt een in niet te grote stukken gesneden (14 à 16 stukken) kapoen toe. Laat goed bruin worden, blus af met de wijn op hoog vuur, breng op smaak met zout, bestrooi met peper en laat het vlees langzaam gaar worden (voeg wanneer het nodig is een beetje warm water of warme bouillon toe).

Maak de paddenstoelen goed schoon (pas op: niet onder stromend water wassen, maar schoonvegen met een natgemaakte doek en afschrapen met het lemmet van een mes, als de paddenstoelen nat worden verliezen ze smaak en geur). Snijd ze in niet te kleine stukken en leg ze in een koekenpan (liefst met antiaanbaklaag) waarin u 3 eetlepels olijfolie heeft verwarmd met het teentje knoflook. Dek af en laat een tiental minuten bakken, roer  voorzichtig door. Voeg, eenmaal van het vuur, de tijm toe en haal de knoflook eruit. Doe de paddenstoelen in de pan en vermeng ze met de kapoen, zet dit nog 2 minuten op het fornuis. Draai het vuur uit en laat het gerecht 10 minuten in de pan rusten alvorens het op te dienen. Smakelijk eten.

(1) Met kapoen bedoelen we een gecastreerde haan, die daardoor malser en vetter is. Vroeger werd hij veel gebruikt in de Toscaanse keuken, nu voornamelijk in de kerstperiode. Hij is overheerlijk gekookt en opgediend met sauzen zoals mayonaise, maar ook gebraden in de oven is de kapoen erg smakelijk.

Het meest kostbare recept, echt voor de kerst, is dat met een vulling (van lekkernijen) en wordt ‘cappone in galantina”’genoemd.

(2) Mochten de paddenstoelen zijn gedroogd, laat ze dan 15 à 20 minuten in water weken. Spoel ze vervolgens, giet ze af en dep ze droog met keukenpapier. Knijp ze een beetje uit. Bak ze 10 minuten in de koekenpan in de al hete olijfolie samen met knoflook en tijm.