Schil de peren en snijd ze in blokjes. Laat ze in een antiaanbakpan met het takje tijm en een klontje boter fruiten, op laag vuur. Doe, wanneer ze zacht geworden zijn, de suiker in de pan, laat deze een beetje karamelliseren en giet er vervolgens de Vin Santo bij. Houd het vuur laag en meng alles totdat al het vocht is verdampt. Haal de pan van het vuur en houd apart.

Hak nu de ui fijn, fruit deze in een antiaanbakpan met twee klontjes boter en voeg vervolgens de rauwe rijst toe. Rooster de rijst op laag vuur zodat de ui niet verbrandt, meng het geheel en voeg indien nodig nog een beetje boter toe. Wanneer de rijst een mooie goudbruine kleur heeft, is hij op het juist punt geroosterd. Voeg nu de peren, de kruidnagels, de bouillon die de rijst moet bedekken en tot slot de saffraan (opgelost in 2 à 3 el warme bouillon) toe. Kook op hoog vuur (voeg bouillon toe als u ziet dat de rijst te snel opdroogt) tot de gewenste consistentie. 

Een tip van La Vialla: de rijst is gaar wanneer hij bij het omroeren uit zichzelf loskomt van de pan waarin hij wordt gekookt.

Draai dan het vuur uit, voeg de pecorino toe en strooi er Parmigiano Reggiano over. Doe de risotto op de borden doen en dien onmiddellijk op. Volgens onze kokkin Lucia moet de risotto worden opgediend wanneer de pecorino begint te smelten, om de (zachtere) consistentie nog beter te kunnen proeven.