Kook de goed gewassen aardappels in de schil ca. 25 minuten in water met zout ('probeer' met een vork de juiste gaarte, ze moeten goed gaar zijn).

Laat de aardappelen afkoelen, schil ze en draai ze door een groentenmolen (of stamp ze fijn) in een schaal. Voeg twee eieren toe en meng goed. Voeg dan de geraspte Parmezaanse kaas, een theelepel geraspte nootmuskaat, een snufje zout en twee eetlepels meel (gezeefd met een theezeefje) toe en meng weer. Vorm met behulp van een lepel en met meel bestoven handen ovale balletjes (ter grootte van een pingpongballetje) Haal ze een voor een door het (overgebleven) meel in een diep bord. Verwijder het overtollige meel. Haal ze gaandeweg door het paneermeel (in een ander bord), 'schud' ze opnieuw een beetje.

Zet een ruime koekenpan op het vuur, minstens halfvol met olijfolie, ca. ½ liter, en verhit goed (doe er een stukje brood in om te controleren: het moet direct bakken). Leg, met behulp van een lepel, één voor één enkele kroketjes in de hete olie en laat ze aan alle kanten mooi bruin worden. Houd ze, voordat u ze omdraait, even op laag vuur om ze binnenin te laten drogen, draai het vuur weer op en draai ze dan om. Laat de kroketjes zorgvuldig uitlekken op een bord met keukenpapier. Bestrooi met nog wat zout. Garneer een schaal met wat slablaadjes en leg er de kroketjes op om aan tafel te serveren.

Voor de bereiding van dit gerecht is wat geduld en handigheid nodig (tenminste voor het paneren van de kroketjes). Wanneer u deze heeft, raad ik u aan er gebruik van te maken. Als beloning zult u een lekkernij kunnen proeven die ook hier bij ons in Toscane nu nog maar weinig wordt gegeten. Deze 'kroketjes' waren een gerecht van weleer, 'van oma's' die met weinig kosten en veel vernuft in staat waren om voedzame en smakelijke maaltijden te bereiden om de gehele grote en hongerige familie te voeden. Ze zijn heerlijk bij het aperitief (bereid ze in dat geval in een kleiner 'formaat'), als antipasto of als hoofdgerecht samen met een salade of met gekookte groenten.

(1)       Dit is de naam die grootmoeder Giovanna gaf aan deze speciale kroketjes, gemaakt met enkel aardappel.