Zet een flink grote koekenpan op het vuur (er moet ook ruimte zijn voor de pasta) met 3 eetlepels olijfolie en voeg, wanneer de olie warm is, het spek toe (in blokjes gesneden) en laat fruiten op matig vuur totdat het goudkleurig en krokant is geworden. Haal de stukjes spek uit de pan. Doe de in dunne schijfjes gesneden ui, de geplette teen knoflook en het in stukjes gebroken pepertje in de warme olie van de koekenpan, nog steeds op laag vuur. Haal wanneer de ui zacht is (niet verbrand) de knoflook eruit en voeg de stukjes tomaten toe, ontveld als ze vers zijn (‘dompel’ ze daarvoor heel kort in kokend water, zodat de schil makkelijker loslaat). Voeg een theelepel suiker (om het zure van de tomaten te halen) en een snufje zout toe, laat koken met afgedekte pan, af en toe mengend en de tomaten goed platdrukkend met een vork om al hun ‘sap’ eruit te laten. Proef om het zout en de kooktijd regelen: de saus moet tamelijk dik zijn. Het vuur uitdoen en de gefruite stukjes spek toevoegen.

Dampend serveren met pasta, bestrooien met pecorino en eventueel met nog wat versgemalen peper. Op tafel een klein kommetje met nog wat geraspte kaas zetten zodat de tafelgenoten zich naar smaak ervan kunnen bedienen. Het is een goede regel om 1 à 2 lepels pastakookvocht opzij te zetten en een beetje toe te voegen in de koekenpan mocht het gerecht te droog zijn.

(1) "Amatriciana"= uit Amatrice, een klein stadje in de Lazio regio, dat helaas recent slachtoffer is geworden van een zware aardbeving die veel van de antieke urbanistische structuur en de waardevolle kunstwerken heeft vernietigd, maar dat ook beroemd is door dit smakelijke pastagerecht (een andere van de "belangrijke" sauzen uit de traditionele Italiaanse keuken).