Al sinds meer dan 20 jaar waagt Fattoria La Vialla zich in de onstuimige wereld van de bubbels, waarbij alles begon met een soort Toscaanse spumante, indertijd wat vreemd, van eigen druiven die zijn geteeld volgens de biologische en biodynamische methode: chardonnay, trebbiano, verdicchio, pinot nero. De passie voor deze 'bruisende' soort heeft de familie ertoe gedreven te experimenteren met andere soorten, niet alleen met de méthode Charmat, maar ook met de metodo "Ancestrale", een soort Pet Nat (pétillant naturel) van La Vialla, en een aantal 'ongefilterde' wijnen. Kenmerken van de bubbels van de Fattoria: biologische en biodynamische garantie, laag sulfietgehalte (58-85 mg/l), enkele ongefilterd, over het algemeen droog al naargelang de wijn, van de zoete Zanzarato tot de 'Brut' en 'Extra Brut'.
Hoe wordt de Metodo Classico gemaakt
De meest bekende methode, de ”Methode Champenoise”, is aan het eind van de 17de eeuw uitgevonden in Frankrijk. Na een eerste alcoholische gisting wordt de zogenaamde ’basiswijn’ (meestal gemaakt van pinot nero- of chardonnay-druiven) gebotteld en worden geselecteerde gisten en suikers toegevoegd (de liqueur de tirage) om een tweede gisting op gang te brengen die rechtstreeks in de afzonderlijke flessen plaatsvindt. Het koolzuur dat bij dit natuurlijke proces vrijkomt, vormt de karakteristieke belletjes. Na de vastgestelde periode van rust op de gisten (minstens 24 maanden), worden de gisten verwijderd met de zogenaamde ’dégorgement’ (vroeger met de hand, tegenwoordig machinaal) en wordt de fles opnieuw bijgevuld met ’liqueur d'expédition’. Uiteindelijk wordt de fles afgesloten met een champagnekurk.
... en de Metodo Charmat
Voor de productie van mousserende wijn is de Metodo Charmat tegenwoordig de meest verspreide methode . Deze bestaat uit het bruisend maken van een basiswijn in een autoclaaf met druk- en temperatuurregeling. Door toevoeging van geselecteerde gisten en suikers begint een tweede gisting bij lage temperatuur. Deze nieuwe gisting zorgt voor de vorming van koolzuur, waardoor de kenmerkende belletjes ontstaan. De laatste handeling is luchtdicht overschenken in de fles. Frisheid, fruitige aroma's, een makkelijke dronk en lichte hints van gist zijn de kenmerken van de mousserende wijnen die op deze manier worden geproduceerd.
Wat is de Metodo Ancestrale
De ’Metodo Ancestrale’ (in het Frans ’Pétillant naturel’ = natuurlijk bruisend) is de oudste methode, een soort middenweg tussen de Metodo Classico en de Metodo Charmat. De gekozen druivenmost wordt rechtstreeks in een autoclaaf vergist zonder latere toevoegingen. De op deze manier gemaakte mousserende wijn geniet van de intensiteit van de fruitige geuren, de grotere typischheid die wordt verkregen door de inheemse gisten en de delicate sensaties van de gisten.