Wijnen

De grote Franse enoloog Jacques Puisais zei altijd: "Elke wijn is de spiegel van de streek. Hij is kind van zowel de bodem en de lucht als van de mens. Hij vereeuwigt het leven van de streek en zijn ritme." Deze uitspraak sluit aan bij de geest van de biodynamische landbouw en de weg die de familie Lo Franco al meer dan 40 jaar volgt met de Fattoria La Vialla, een familielandbouwbedrijf. Een lang en moeilijk werk van conservatief herstel van oude boerderijen, ooit onafhankelijk (Fattoria in Toscane betekent boerderij, wijn- en olijvengebied samen), heeft de wijngaarden weer tot leven gewekt op percelen die vaak ontoegankelijk waren maar met een groot potentieel.

Tijdens de vele jaren van aanplant werden de klonen van de wijnstokken, de materialen en de compost op maat gekozen, waarbij de nieuwe wijngaarden in kleine percelen zijn verdeeld om maximale aandacht te geven aan de kleinste details en nuances van bodem en microklimaat.

De meeste wijngaarden, verzorgd door de 'Viallini' (dit is het koosnaampje voor de werknemers), liggen in Toscane, in de heuvels van de Chianti bij Arezzo op een hoogte tussen 300 en 660 m. Enkele wijngaarden zoals Vernaccia, Vermentino en Montecucco, liggen buiten de provincie: nieuw land dat in jaren van werk is omgeschakeld naar biodynamische landbouw, wekelijks verzorgd door het 'mobiele team' van de Fattoria. De wijnen hebben fijne elegantie met een echte ambachtelijke connotatie. Elke wijn heeft een beperkte productie. Het zijn seizoensgebonden producten, van eigen land, van goede landbouwpraktijken, van autochtone gisten en van maximaal respect in de wijnkelder. Ze zijn samen de uitdrukking van het terroir en van het talent van een groep mensen (de Viallini!) die de beste jaren en de beste technische vaardigheden aan het land hebben gewijd.

De teeltmethode en vinificatie zijn volgens gecertificeerde biologische en biodynamische landbouw (certificering Europees Biologisch Keurmerk en Demeter). De gehele productiecyclus van de wijn is gecertificeerd 'carbon neutral' door Nature office. En vandaag de dag is het een voorbeeld van een kringloopeconomie: productieafval wordt samen met dierlijke mest gecomposteerd en terug in de bodem gebracht om nieuw leven en nieuwe stoffen te geven.

Fattoria La Vialla heeft vele malen de felbegeerde speciale prijzen 'beste wijn' en 'beste producent van het jaar' gewonnen in de grootste Europese concoursen (Decanter, IWSC, Berliner Wine Trophy, Mundus Vini Biofach). In 2019, heel bijzonder, 3 keer 'biologische wijnboerderij van het jaar'. De wijnen zijn voordelig omdat de prijzen worden berekend op basis van de kosten van productie en veroudering, zonder marktspeculatie, en ook omdat ze alleen rechtstreeks bij La Vialla verkrijgbaar zijn, zonder groothandelaren en tussenhandelaren. Zodoende is de kwaliteit uitstekend en de prijs gunstig.

In de beschrijving die volgt vindt u nuttige informatie, niet alleen voor het begrijpen van de wijnen, maar ook over wat er achter ligt en over de duurzame wereld van deze baanbrekende Toscaanse Fattoria. Om u te helpen bij het kiezen van een of meer wijnen van La Vialla, hebben we de verschillende soorten gegroepeerd in de klassieke categorieën 'rood', 'rosé', 'wit', 'bruisend', 'Metodo Classico', 'dessert' en 'bijzonderheden'. De 'bruisende' wijnen (mousserend en spumante) onderscheiden zich door de frisheid en het fruitige aroma, het is een wijnsoort waartoe ook de Prosecco behoort (een naam die eigenlijk de druif aangeeft waarmee de gelijknamige wijn wordt geproduceerd).

Door hier te klikken of in het hoofdmenu, krijgt u eerst toegang tot de categorieën en vervolgens tot de afzonderlijke wijnen, allemaal vergezeld van foto's, uitgebreide beschrijving, vertaling van het etiket en wijn-spijscombinaties.

180 hectare wijngaarden, met de aanduiding Chianti D.O.G.C. Toscano, Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.) of, wat nog belangrijker is, 'Super Tuscan', en andere zg. 'tafelwijnen', gelegen op de hellingen van het Pratomagno-massief, in het midden van de Chianti-heuvels van Arezzo. De percelen zijn gelegen op een hoogte tussen 300 en 650 meter en de bodem bestaat uit mergel, zandsteen en klei, samen met kalksteen en zand, allemaal materialen die het landschap zijn karakteristieke golvende vormen geven. Meer recentelijk zijn op avontuurlijke wijze andere Toscaanse wijngaarden toegevoegd aan het grondgebied van de Fattoria: in de Montecucco in de Maremma, in de Vernaccia in San Gimignano, in de Chianti in Siena. En een aantal kleine gebieden zelfs buiten de regio. Alle nieuwe stukken grond zijn eerst zorgvuldig omgeschakeld tot biologische en vervolgens naar biodynamische landbouw; sommige zijn nog 'in omschakeling'. Voor deze waardevolle omschakelingsactiviteit en voor de aandacht die is besteed aan het creëren van een gesloten en 'carbon neutral' productiecyclus in zijn geheel, heeft Fattoria La Vialla tal van prijzen ontvangen, waaronder in Duitsland de felbegeerde B.A.U.M.-milieuprijs voor duurzaamheid.

Het grondgebied van La Vialla is zeer gevarieerd en bestaat uit bossen, heuvels, vlakten en rotsachtige grond. De geologische en kwalitatieve studie van de bodem, uitgevoerd door de agronoom Alceo Orsini en de enologen Umberto Trombelli, Giorgio Marone en Marco Cervellera, heeft het mogelijk gemaakt om autochtone en internationale druivenrassen te selecteren en aan te planten die het best bij elk perceel passen, waardoor de eigenschappen van de druiven en de geproduceerde biologische wijnen het sterkst tot uiting komen.

Deze glooiende heuvels krijgen volop licht en hebben een optimale ventilatie en een natuurlijke drainage van het regenwater. Ook het klimaat van de streek, doorgaans gematigd en met aanzienlijke temperatuurverschillen tussen dag en nacht, bevordert de goede kwaliteit van de druiven. Het landschap is typerend voor de Chianti, en voor de nabijgelegen Chianti Classico, waar de afwisseling van bossen, heuvels, gecultiveerde velden, beekjes en oude achttiende-eeuwse boerderijen een landschap schildert dat uniek is in de wereld en genomineerd als UNESCO-werelderfgoed. Het is nog steeds het beroemde schilderij van Lorenzetti 'Goed bewind', symbool van de Toscaanse 'verlichting' van de Renaissance, waardig.

De ligging voornamelijk op het zuiden, het herstel van oude terrassen, de bescherming van de biodiversiteit, de zorg voor het land met biodynamische methodes, de verbetering van de vruchtbaarheid van het land, het gebruik van autochtone gisten, het werken met een gesloten en kringloop productiecyclus (afval en mest worden gecomposteerd en hergebruikt als natuurlijke bodemverbeteraar), biodynamische vinificatie en de verfijning met weinig sulfieten in de wijn, zijn de onderscheidende elementen achter de gewaardeerde kwaliteit van de geproduceerde wijnen (en de gewonnen prijzen!).

Elke wijnstok heeft zijn eigen wijngaard, elke wortel zijn eigen bodem, elke druif zijn eigen gisten, elke wijn is de weerspiegeling van het terroir waar hij vandaan komt. De kenmerken die alle wijnen van de Fattoria gemeen hebben zijn zuiverheid, vakmanschap, eigenheid, elegantie en authenticiteit.

De geboorte van een belangrijke biodynamische wijn is een gebeurtenis die vaardigheid, ervaring en veel, veel, veel tijd vergt. Als we bijvoorbeeld terugkijken naar de ontwikkeling van onze Toscaanse I.G.T. wijn 'Casal Duro', gaan we terug naar het jaar 2000 toen we, na het herstel van de muurtjes van een oude moestuin, in april 6 hectare wijnstokken (sangiovese, cabernet en merlot) plantten in die steile, donkere, minerale grond in de volgens de maankalender gunstige fase. Vervolgens duurde het 4 jaar voordat de eerste druiven tot wijn konden worden verwerkt. En daarna nog een lange periode van 3 jaar om tijd te geven aan de biodynamische teelt om de bodem in evenwicht te brengen, de haarvaten van de wortels te vertakken, de kracht en immuniteit van de plant te versterken en, als natuurlijk gevolg daarvan, de rijpheid van de druiven te verhogen. Eindelijk, na 7 jaar, de eerste oogst van deze biodynamische wijn, die nog 2 jaar zal rusten in houten vaten en vervolgens nog eens 1 jaar in de fles.

De verschillen in de wijngaard tussen de conventionele, biologische, biodynamische en La Vialla landbouw

De teeltmethode van de wijngaarden van Fattoria La Vialla is gecertificeerd en gecontroleerd biologisch-biodynamisch. De biologische wijnbouw verbiedt het gebruik van bestrijdingsmiddelen en chemische meststoffen en beperkt en regelt het gebruik van koper. Hij bevordert de natuurlijk vruchtbaarheid van de bodem door middel van wisselbouw, periodieke rust van de grond, de keuze van geselecteerde planten en zaden (register biologische zaden), uitvoering van groenbemesting, het verbod op het gebruik van GGO (genetisch gemanipuleerde organismen). Meer algemeen bepaalt de biologische landbouw dat er voor de dieren veel ruimte moet zijn in de stal, het verplichte gebruik van graasland, het verbod op het gebruik van hormonen en van antibiotica, dat mag alleen wanneer er daadwerkelijk sprake is van ziekte, bescherming van de waarde van het leven en ook de manier waarop dit tot einde komt.

Dit kringloopsysteem omvat verder het gebruik van geconcentreerde biodynamische preparaten van rijpe compost (ook op de Fattoria geproduceerd), die periodiek over de gewassen worden gespoten; het gebruik van biodynamische mesthopen en tincturen van natuurlijke essences; en gebruikt de maankalender voor de belangrijkste teeltactiviteiten. Het is een methode die een zorgvuldige organisatie en timing van ingrepen vereist.

Daarom heeft La Vialla zich in de loop der tijd uitgerust met de nodige apparatuur en efficiënte technologieën. Maar liefst 8 'dynamiseerders' om de biodynamische preparaten tegelijkertijd te sproeien, op het juiste moment en volgens de maankalender. Een stelregel die de landbouw vanaf het begin heeft opgevolgd, waardoor de boer de ontwikkeling van elk deel van elke plant op het meest krachtige moment optimaal kan benutten. Daarnaast stelt het een aantal nog strengere grenswaarden vast dan biologische wijnbouw voor het gebruik van toegestane stoffen, zoals dat van koper- en zwavelmineralen (7 kg koper per hectare per jaar in de biologische, 4 kg in de biodynamische wijnbouw). Biodynamica is in wezen de goede, wijze en zorgvuldige landbouw van onze voorouders, die erin zijn geslaagd om duizenden jaren lang gezond fruit te produceren en het milieu te beschermen zonder verspilling en zonder chemie.

Naast deze twee niveaus van certificering en garantie -

– is er ook de kwaliteit van de wijnbouw van La Vialla zelf (in samenwerking met de 'Stichting Famiglia Lo Franco voor de omschakeling naar de biologische en biodynamische methode'). Het bestaat uit een systeem van hypermoderne werkwijzen en controles, het resultaat van jarenlang onderzoek in samenwerking met de universiteiten van Florence, Pisa en Siena op verschillende kritieke punten: van de vermindering van sulfieten en koper in de wijnbouw tot het gebruik van een speciaal recept van compost, de analyse van de bodem van elk perceel en elke productiepartij, de jaarlijkse controle van de organische stoffen en andere vruchtbaarheidsparameters in de bodem, de intensivering van de bestuiving van de bloemen met groepen bijenkasten op strategische punten, het gebruik van supplementen op basis van olijvenwater en gemacereerde olijfblaadjes, de niet-filtratie, de selectie van autochtone gisten.

Hoe wordt de wijn gemaakt op La Vialla?
Druivenpluk, vinificatie, verfijning en botteling van de wijn

Om een liter wijn te maken, zijn circa 1,5 kg druiven nodig. In een normale wijnfles van 0,75 liter zit gemiddeld 1 kg en 100 g druiven (4 à 7 trossen, al naargelang de soort en het gewicht). Een wijngaard begint in het derde jaar te produceren, maar het is pas na 5 à 7 jaar dat de wijngaard tot volle wasdom komt. Elk jaar, na 12 maanden intensieve verzorging, vindt in september eindelijk de druivenpluk plaats. Traditiegetrouw begint deze in de gunstige dagen van de maankalender met een zorgvuldige controle en analyse van het suikergehalte, de zuurtegraad en het polyfenolgehalte in de tros, in alle wijngaarden, beginnend met de vroegrijpe druiven zoals merlot, chardonnay, malvasia bianca, vermentino en pinot nero.

De nauwe samenwerking tussen agronoom en enoloog is van fundamenteel belang voor de dagelijkse planning. Het is een organisatorische symbiose: in feite is het de taak om de behoeften van elke individuele druivensoort te respecteren en de aromatische eigenaardigheden ervan te versterken. Op La Vialla zijn Alceo en Marco (respectievelijk agronoom en enoloog) vrienden en beide staan ze al 'lange tijd aan het roer'. Deze harmonieuze samenwerking verspreidt zich op een gunstige manier over de hele werkgroep. En dat is cruciaal. De ervaring, het goede werk in de wijngaard van de afgelopen maanden, de keuze van de druiven en de tendens van het seizoen doen de rest. Maar ook timing en vaardigheid in de wijnkelder blijven belangrijk. De verbeteringen die in de loop der jaren zijn aangebracht, maken het mogelijk om de druiven binnen enkele uren te selecteren, te oogsten en te persen, zonder oponthoud, om zo de delicate beginfase van de wijnbereiding optimaal te laten verlopen:
Het sap dat uit de gebroken druiven gutst, begint onmiddellijk te gisten in contact met de lucht, onder invloed van onzichtbare medewerkers, de gisten. Het zijn schimmels die in de wijngaard, op de druiven en in de kelder leven en die verantwoordelijk zijn voor het begin van dat natuurlijke, primitieve (en fascinerende), in veel opzichten oncontroleerbare proces dat de vergisting van de druiven is. De spontaniteit van de gistingen verhoogt de kwaliteit van de individuele biodynamische wijnen. Sommige mosten, zoals die voor de gestructureerde rode wijnen, blijven lang, tot wel bijna 3 weken, op de schillen macereren, zodat alle eigenschappen van kleur en droog extract worden verkregen. Ze zijn bestemd om te worden verfijnd in grote houten vaten en in barriques. Andere, die sneller op dronk zijn, worden na 7 à 10 dagen afgetapt. De filtratie van de rode wijnen is minimaal en, in het geval van meer gestructureerde wijnen, afwezig, zodat de lange verfijning profiteert van de antioxiderende werking van de gisten en de fenolverbindingen in suspensie. Het lage sulfietgehalte van de wijnen is het gevolg van deze aanpassing. De roséwijnen gisten slechts enkele uren op de schilletjes. De witte mosten worden daarentegen direct van de schillen gescheiden. De volgende en laatste fase van het klaren wordt uitgevoerd volgens de criteria van biologische en biodynamische wijnbereiding zonder enig chemisch middel.

Ook voor de spumantes is het werk ingewikkeld: La Vialla produceert wijnen volgens de Méthode Charmat, gefilterd en ongefilterd, de Metodo Ancestrale en de Metodo Classico (ook wel Champenoise), met 12 tot 120 maanden van verfijning op de gisten. Voor de rode wijnen, vooral de meer belangrijke, is het waardevolle werk van de verfijning van fundamenteel belang. Bij La Vialla hebben we in 2013 een nieuwe semi-ondergrondse barriquekelder aangelegd (een ecologisch-duurzame gebouwn), juist om de kwaliteit van de veroudering in houten vaten te verhogen. De verfijning vindt plaats in geselecteerde houten vaten, zowel grotere vaten van Slavonisch hout van 15 en 25 hl, met name voor de Chianti, als ook de beste barriques, kleine eikenhouten vaten van 225 liter met een elegante kruidige roostering, voor de Riserva van de 'Toscaanse I.G.T.' wijnen en de 'Super Tuscan'.

Na de natuurlijke verfijning van de wijn en het daaropvolgende proeven door de enoloog volgt het bottelen van de wijn. De rode wijnen en sommige witte en mousserende wijnen worden ongefilterd gebotteld voor het behoud van hun gehalte aan antioxidanten, voor de lange rijpingstijd en, in het bijzonder voor de witte wijnen, hun aromatische bouquet. De kurken worden geselecteerd door de beste leveranciers op basis van hun capaciteit van afsluiting en hun ecologische voetafdruk, waarbij gebruik wordt gemaakt van natuurkurk van bedrijven die gecertificeerd zijn tegen ontbossing. Afmetingen en types worden gekozen op basis van elk type verfijning in de fles. De keuze van de fles, voornamelijk lichte 'bordelaise' of 'bordeaux' van 450 gram gerecycled en recyclebaar glas, is ook gemaakt met het oog op maximale duurzaamheid.

Definities en verschillen: Biologische wijn, biodynamische wijn en de 'La Vialla-soort'

De biologische wijn wordt gekenmerkt door zijn gezondheid: alle synthetische chemicaliën die bij de conventionele productie zijn toegestaan zijn verboden, de grenswaarden voor het sulfietgehalte van de wijn zijn veel lager dan bij de conventionele productie. Terwijl een conventionele rode wijn 150 mg/l kan bereiken, mag een biologische wijn de 100 mg/l niet overschrijden. Een reeks gedetailleerde regels bepaalt de normen voor de biologische vinificatie, waarvan we hieronder alleen de belangrijkste stappen zullen zien.
Biodynamische wijnen worden gekenmerkt door de bijna totale afwezigheid van zogenaamde 'toevoegingen' en 'correcties van de wijnkelder', die zo vaak voorkomen en misbruikt worden in conventionele wijn; door de natuurlijke selectie van autochtone gisten; door een nog lager sulfietgehalte in de wijn dan in biologische wijn. Zo is de grenswaarde voor een rode biodynamische wijn bijvoorbeeld 70 mg/l terwijl conventionele wijnen 150 mg/l mogen bereiken; voor witte biodynamische wijnen is dit 90 mg/l, terwijl het voor conventionele wijnen zelfs 200 of in sommige gevallen en voor dessertwijnen 250 mg/l is, om hoofdpijn van te krijgen!
De 'La Vialla-soort'. Dankzij jarenlang onderzoek en geconsolideerde vaardigheden ligt het sulfietgehalte in wijnen zelfs onder het biodynamische niveau: gemiddeld 65 mg/l voor rode wijnen, 75 mg/l voor witte wijnen, 78 mg/l voor mousserende wijnen en 72 mg/l voor dessertwijnen. Een jaarlijks overzicht van de sulfietanalyses in wijn wordt gepubliceerd in de Handleiding en op de website. In de wijngaard hebben jaren van onderzoek en experimenten het mogelijk gemaakt om ook de verspreide hoeveelheid koper terug te dringen onder de biodynamische waarden (ongeveer 4 kg per hectare in vergelijking met 7 bij biologische landbouw en onbeperkte hoeveelheden voor de conventionele landbouw). Ander onderzoek, in samenwerking met Italiaanse universiteiten, heeft uitstekende resultaten opgeleverd, zowel voor wat betreft het terughalen van de autochtone biodiversiteit als voor wat betreft de technieken voor het behoud in de fles van de 'ongefilterde' met een laag gehalte aan sulfieten in de wijn.