Op La Vialla hebben we - vele jaren geleden - een recept ‘onder het stof vandaan gehaald’ dat in deze streek werd bereid tijdens de olijfoogst: de potjes waren klaar om tijdens de feestelijke dagen rond de kerst te worden gebruikt als een smakelijk aperitief/antipasto samen met vleeswaren, crostini - met ‘salsa nera’ (Toscaanse kippenleverpaté), pikante tomaten - en blokjes pecorino kaas. Heel bijzonder was het proces van ‘zuivering’ (= het vegetatiewater laten verliezen dat de verse vruchtjes een bittere smaak geeft). De olijven werden in kleine stoffen zakjes opgehangen bij de open haard, die op de boerderijen altijd brandde, en in een tiental dagen langzaam gedroogd. Als ze eenmaal ‘droog’ waren werden ze gekruid, zoals vandaag de dag nog gebeurt op de Fattoria. Een ongewone lekkernij bij aperitieven, antipasti en tussendoortjes.
Ingrediënten: olijven, wijnazijn, extravergine olijfolie, zout uit Trapani I.G.P., sinaasappelschillen, knoflook, pikante rode peper.