Pasta, sauzen, antipasti

Pici all’aglione (= pici met aglionesaus), spaghetti pomodoro (= spaghetti met tomatensaus), fusilli al pesto di basilico (= fusilli met basilicumpesto), pappardelle al ragù (= pappardelle met vleessaus), rigatoni cacio e pepe (= rigatoni met kaas en peper), Pappa al Pomodoro ... namen die, als je er alleen al aan denkt, je het water in de mond doen lopen. Typisch Toscaanse gerechten bekend over de hele wereld, erfgoed van de Italiaanse keuken. Bij ons op de Fattoria koken de kokkinnen, Vialline' (liefkozend zo genoemd) al naargelang het seizoen met dat wat, van maand tot maand, uit de moestuin komt. De in huis gemaakte pasta, aanvankelijk 'met de hand' door de grote deeglap uit te spreiden op de deegplank, wordt nu geproduceerd met tarwe van onze akkers afkomstig van biologische en biodynamische landbouw, die naar de pastafabriek in de Abruzzen wordt overgebracht om te worden gemalen tot griesmeel. Pasta en groenten, gekookt door de kokkinnen van La Vialla in karakteristieke sauzen (en ook in potjes gedaan), zijn het pastagerecht voor zowel de familie als de vrienden en gasten die ons komen bezoeken.

Spaghetti met tomaat, basilicum en parmezaan

De Pasta van Fattoria La Vialla

De pasta's van La Vialla worden gemaakt van biologische granen, rijk aan smaak, die op de Fattoria worden verbouwd. Het is belangrijk een kijkje te nemen in de pastamakerij om beter te begrijpen hoe er wordt geproduceerd. Slechts twee ingrediënten, meel en water; een eenvoudig proces, maar er komen veel variabelen bij kijken: temperatuur, vochtigheid, kwaliteit en variëteit van de grondstof. Het is een vak waarvan je de kunst en geheimen moet leren door middel van een lange leertijd en wordt meestal van generatie op generatie doorgegeven. Maar wanneer is de pasta ontstaan? In onze regio kenden de Etrusken en de Romeinen al de voorvader van de pasta, in de vorm van een lasagna genaamd 'lagana'. Deze was gemaakt van dunne vellen pasta, water en meel, gevuld met vlees en gebakken in de oven. De antieke 'pasta al forno' (pasta uit de oven)!

In Cerveteri, in een Etruskisch graf (4de eeuw v.C.), zijn alle instrumenten om het deeg 'te trekken' gevonden: deegroller, deegplank, zakje met zeef om het meel te strooien, messen, pollepels en zelfs een wieltje om golvende randen te snijden. Eeuwen van geschiedenis hebben aan Italiaanse pasta verschillende vormen en apparaten toegevoegd om de mens te helpen. Maar de grondstoffen zijn hetzelfde gebleven: water en meel (of liever gezegd tarwegries). Dit proces lijkt sterk op de methode die thuis gebruikt wordt om verse pasta te maken, met of zonder toevoeging van eieren, maar altijd met veel ... 'olio di gomito' (intensief handmatig werk).

Hoe wordt de pasta op La Vialla gemaakt

De gries van harde tarwe wordt gekneed ('impastata' in het Italiaans, vanwaar de naam 'pasta') met 25 à 30% water om een net werk van gluten te vormen en het zetmeel te hydrateren. Na een korte tijd van kneden, wanneer de juiste consistentie is bereikt (dankzij de bekwaamheid van de handen van de meester-pastamaker), wordt het deeg door de mal geleid, strikt gemaakt van brons. De vorm van de gaten in de mal en de frequentie van het snijden bepalen de maat van de pasta, lang of kort, van spaghetti tot fusilli. (Het gebruik van brons voor de mal is belangrijk voor de poreusheid van de pasta en de grip van de saus tijdens het aanmaken.) Nu rest alleen nog een periode van langzaam drogen om het uiteindelijke vochtgehalte van 12,5% te bereiken, waardoor de pasta lang houdbaar is en er geen koeling of conserveermiddel nodig is.

Op brons getrokken spaghetti alla chitarra

Voor de hoogwaardige pasta van La Vialla is gekozen voor een bijzonder lange droogwijd, tussen 44 en 48 uur, bij lage temperatuur van 35 tot 37 graden. Het is een eenvoudig proces, zonder enige tussenkomst van stoffen of hitte. Het goede van pasta is de directe uitdrukking van zijn ingrediënten, waarvan het de voedingseigenschappen, eiwitten, koolhydraten, vitaminen en minerale zouten behoudt. Daarom zijn, zoals we later zullen zien, de kwaliteit van de granen waarvan de tarwegries afkomstig is en het land waar de tarwe is gegroeid zo belangrijk. Net als de controle van de zuiverheid en de eigenschappen van het water nauwgezet is.

Welk meel wordt gebruikt voor de pasta?

Het verschil tussen het meel en de gries die worden gebruikt voor de pasta van La Vialla ligt in de graansoort van oorsprong: de gries is afkomstig van harde tarwe en heeft een ruwere consistentie, een hoger eiwitgehalte en grove en amberkleurige korrels; het meel wordt gemaakt van zachte tarwe en is fijner en heeft een typische ivoorwitte kleur.

De teelt van de granen van de Fattoria

Om de natuurlijke rotatiecyclus van het land te respecteren en de vruchtbaarheid van de bodem te verbeteren, verbouwen we op Fattoria La Vialla veel verschillende graansoorten: van de variëteiten harde tarwe, waaronder enkele oude variëteiten (simeto, ciccio, san carlo), tot spelt, een graansoort die sinds de Romeinse tijd vrijwel onveranderd is gebleven, tot gerst; deze laatste wordt in verschillende variëteiten aangeplant, voor de schapenhouderij en voor de pastaproductie. De biodiversiteit van de rassen is van fundamenteel belang. De tarwevariëteiten, gemengd en samen gezaaid, manifesteren zich met stengels en wortels van verschillende lengte en aanleg, die de bodemlagen op verschillende diepten beïnvloeden, met een gunstig symbiotisch effect (tussen wortels en bodemmicro-organismen) op het bodemleven. Een natuurlijke (en eenvoudige!) manier om de vruchtbaarheid te verbeteren. De biologische landbouw verbiedt pesticiden en chemische meststoffen; legt strenge regels op voor de keuze van de zaden, met uitsluiting van genetisch gemodificeerde organismen (GGO's); regelt de keuze van de rassen via het nationale register van zaden (de geselecteerde rassen zijn precies die rassen die het best geschikt zijn voor dit soort natuurlijke teelt, waarbij de plant zelf zich moet verdedigen tegen aanvallen van parasieten). De rotatie van de culturen is van fundamenteel belang, met niet alleen de afwisseling van verschillende graansoorten, maar ook met rust ('braak') en met een derde jaar waarin peulvruchten worden geteeld. Zoals vroeger! De biodynamische compost van het landbouwbedrijf wordt ook op de velden gesproeid, altijd in rotatie, terwijl de biodynamische preparaten regelmatig in de lente en de herfst worden gesproeid. De natuurlijke vruchtbaarheid van de bodem en de keuze van resistente variëteiten vormen de basis van de kwaliteit van de tarwe, en dus van de tarwegries: alle planten in de natuur produceren antioxidanten om zich te beschermen tegen schimmels en ziekteverwekkende bacteriën; hoe groter de kracht en het zelfverdedigingsvermogen van het graan, hoe groter de natuurlijke metabolisering ervan. Het hoge gehalte aan aroma's en antioxidanten zit daarom in de graankorrel en vervolgens in het meel en de pasta.

De akker met de antieke soorten harde tarwe

De pastaformaten van Fattoria La Vialla

Jaar na jaar hebben de 'Viallini' de smaak te pakken gekregen om te experimenteren met recepten van verschillende formaten. Zo is er vandaag de dag een mooi assortiment, onder andere Spaghetti, Linguine, Tubettini, Rigatoni, Penne, Tagliatelle, Pici, Pappardelle all’uovo.

Steengemalen graan: wat betekent dit?

Een deel van het graan is steengemalen om een pasta van steengemalen harde tarwegries te verkrijgen. Deze pastasoort wordt verkregen door het graan te malen tussen natuurlijke molenstenen, uit de steengroeve: deze draaien langzaam rond en veroorzaken geen oververhitting (wat vaak wel gebeurt bij de 'moderne' verwerking van graan met molenstenen van staal). Zo blijft een groot deel van de zemelen - tenminste de fijnste - in de tarwegries achter, net als de kiem- en aleuronische laag van de tarwe die rijk is aan waardevolle voedingsstoffen: eiwitten en vitaminen (tocoferolen), calcium, fosfor, magnesium, ijzer en essentiële sporenelementen en meervoudig onverzadigde vetzuren en vezels. De smaak van pasta van steengemalen tarwegries doet denken aan versgebakken brood en, tegelijkertijd, aan verse graankorrels.

Denkend aan onze kinderen, bedachten we een formaat pasta voor kinderen, vergelijkbaar met de vormen van zijn grotere gezinsleden, maar dan in het klein.

Speltpasta is een volkorenpasta bij uitstek: het meel wordt verkregen uit de korrel uitsluitend door het malen met stenen, nadat de uitwendige laag van het graan is gepeld. De typische bruine kleur van de pasta duidt op een hoog gehalte aan vezels, mineralen en B-vitaminen. Spelt (Triticum) is een sterke graansoort, geschikt voor teelt op heuvelachtige en ontoegankelijke gronden. Hij is rijk aan eiwitten (15 gram van de 100) en bevat een essentieel aminozuur dat andere granen niet hebben: methionine, betrokken bij de synthese van fosfolipiden in het lichaam.

Advies voor het perfect koken van pasta

Om pasta te koken gebruiken we een pan met een dikke bodem. (om een gelijkmatige warmte te hebben) en met ruime afmetingen.

Voor elke 100 g pasta heeft u 1 liter water nodig en 10 g grof zout: deze hoeveelheid is ideaal, maar mag verschillen al naargelang de pan en de voorkeur! Het belangrijkste is een paar regels te volgen.

Breng het water aan de kook, voeg het zout toe en doe daarna de pasta erin. Doe direct de deksel erop om het water snel weer aan de kook te brengen. Verwijder de deksel zodra het water weer kookt, roer de pasta met een (liefst houten) lepel en laat zonder deksel koken op hoog vuur. Zodra de pasta gaar is (op de verpakking staat de kooktijd, anders proeft u), giet u deze snel af in een klaarstaand vergiet. Doe de pasta in een schaal (het is goed deze eerst te verwarmen met kokend water) of in de pan met de al warme saus (om de pasta in de koekenpan te 'sauteren' giet u hem 1 à 2 minuten eerder af).

De sauzen

In haar oorspronkelijke Piemontese dialect herhaalde grootmoeder Caterina altijd: "metti bón, cava bón" (= wie goed zaait, zal goed oogsten). In de keuken is niets meer waar dan dat. En er is geen betere bron van ingrediënten dan een goed onderhouden biodynamische moestuin. Niets is makkelijker en smakelijker dan tomaten plukken en hier een tomatensaus mee bereiden met een blaadje basilicum.

De kenmerken van de moestuin van La Vialla

De moestuin van La Vialla, die geleidelijk aan werd uitgebreid naarmate de 'familie' groeide, is nu een ware smidse van biodiversiteit. Voor elk seizoen is er wel iets te vinden: palmkool, knoflook, aglione (grote knoflook), violette artisjokken, groene asperges, aardbeien, courgettes, bombolinitomaten, san marzano-tomaten, ronde tomaten, aubergines, paprika's, uien, aardappels, bramen, vijgen, enz. In het voorjaar, bezaaid met kleuren van verschillende bloemen, is het een lust voor het oog.

De moestuin van Fattoria La Vialla volgt de regels van de biodynamsiche landbouw (gecertificeerd Demeter), welke een duurzame vruchtbaarheid van de bodem als doel hebben. Alceo, Donato, Carlo, Andrea, biodynamische specialisten van La Vialla onderwijzen de rest van het team en leren hen technieken en zorgen voor updates. De wisselteelt is essentieel om op natuurlijke wijze onkruid te voorkomen en de bodem te laten rusten: we telen bijvoorbeeld niet meer dan twee jaar achter elkaar tomaten op hetzelfde vak, maar laten het vak vervolgens een jaar rusten en zaaien er een jaar peulvruchten. Biodynamische compost (gemaakt van de plantaardige afval van de productie, samen met schapenmest) wordt periodiek over de bodem verspreid om nieuw organisch materiaal naar de velden te brengen. De biodynamische preparaten worden in de herfst en in de lente gesproeid om de humusvorming te bevorderen. We volgen de maankalender voor het zaaien, uitplanten, en, zo veel mogelijk, voor het moment van de oogst. Het gebruik van koper als bescherming is beperkt tot de gevallen waarin dit noodzakelijk is (na voorafgaande kennisgeving aan de controle-instantie!).

De biologische certificering vereist het gebruik van 'GGO-vrije' variëteiten, geselecteerd voor de biologische landbouw: dit betekent dat de geplante variëteiten het resultaat zijn van jarenlang onderzoek, vergelijkende tests en selectie op basis van kwaliteit, sterkte, weerstand en reproduceerbaarheid; het telen van deze variëteiten betekent het verkrijgen van groenten en fruit met een hoger gehalte aan antioxidante elementen en aroma's, omdat deze zelfde elementen verantwoordelijk zijn voor de verdediging van de plant.

Kerstomaatjes: rijk aan smaak en gezondheid

De sauzen van La Vialla

Fruit en groenten uit de moestuin zijn een beetje het begin en het resultaat van de recepten. Zoals vaak gebeurt op het platteland, hebben we sommige rassen geplant, omdat we ze van dichtbij hadden gezien, andere keren wekte het bewijs van een goed gelukt recept de interesse om die bepaalde groente te planten. Het meest geliefde ingrediënt hier op La Vialla is de tomaat. Geschikt voor de meest uiteenlopende bereidingen en combinaties, in sauzen om te smeren of sauzen voor de pasta - en dat kan ook niet anders, als echte Italianen. In de zomer mag een bord spaghetti pomodoro (= spaghetti met tomatensaus) niet ontbreken, eenvoudig of met toevoeging van basilicum, of andere kruiden of specerijen, olijven, kappertjes of andere groenten uit de moestuin.

De reis van het veld naar de keuken is kort.

De belangrijkste ingrediënt van de sauzen: de tomaat

De tomaat behoort tot de familie van de 'nachtschade'. Hij is van Zuid-Amerikaanse oorsprong en wordt het nu in het hele Middellandse Zeegebied geteeld omdat hij zich goed aanpast aan het gematigde klimaat. Het is een vrucht die zeer wordt gewaardeerd vanwege de intense smaak, uitgesproken frisheid, culinaire veelzijdigheid en voedingswaarden. Hij heeft een laag caloriegehalte en een hoog gehalte aan minerale zouten, zoals kalium en fosfor en calcium, vitamine C en polyfenolen (waaronder lycopeen, dat verantwoordelijk is voor de typische rode kleur), opgelost in zijn kostbare water. De tomaat is bekend om zijn antioxiderende, hartbeschermende en verkwikkende eigenschappen. Bij ons worden de tomaten geplant in mei en geoogst van juli tot september.

Hoe worden de sauzen van La Vialla bereid

De sauzen van La Vialla worden bereid in de ’magische pentoloni‘ (grote pannen), zoals de kokkinnen ze noemen. Het zijn een soort grote roestvrijstalen pannen met een inhoud van 70 en 120 kg. De robuuste deksels zijn verbonden met een zuigpomp die een vacuüm in de pan creëert. Met het verlagen van de druk daalt geleidelijk het kookpunt van de vloeistoffen. Alle bereidingen (niet alleen de sauzen en pastasauzen, maar ook de confituren) gebeuren op lage temperatuur en met een verkorte kooktijd, om zo de voedingswaarde en de versheid van de smaken te bewaren. Zo vermijdt men bovendien de typische ’kooksmaak‘ die gewoonlijk duidelijk naar voren komt in sauzen die op de traditionele manier en met een langere kooktijd worden bereid. Maar het belangrijkste is om de saus te koken binnen een paar uur na de oogst, die precies op het juiste moment van rijping van de groenten plaatsvindt.

Op de Fattoria zijn de moestuin en de 'sausmakerij' een paar honderd meter verderop en de ijverige 'Viallini' werken om de oogst en de productie van dag tot dag te coördineren, zonder verspilling en zonder restjes. De schillen, de niet bruikbare stukjes, de bladeren en de weg te gooien delen worden verzameld en dagelijks naar de biodynamische compost gebracht.

In de loop der jaren zijn verschillende klassieke recepten voor traditionele Toscaanse sauzen in potjes terechtgekomen, die we bereiden naarmate de groenten rijpen in de tuin. Van de saus van kleine tomaten, de pikante en geurige bombolinosaus, de lekkere sauzen met aubergines of paprika's, de stevige Pomarola, de smakelijke saus met olijven en kappertjes, de aromatische sugo all'aglione, tot de heerlijke sugo all'Amatriciana. Andere worden koud bereid, zoals de pesto's, de groene met basilicum, de rode met gedroogde tomaatjes of die met wilde venkel. Nog andere met complexere bereidingen, zoals Parmigianina, de vleessaus op z'n Toscaans (Ragù) en de Rosalina, met ricotta en tomaat.

Een spaghettimaaltijd in de olijfboomgaard

Tips voor de recepten voor pasta met saus

Fusilli mit Poverella — Fusilli met Poverella

Het verwarmen van de sauzen van La Vialla. Om de inhoud van de sauzen niet te schaden kunnen ze het best in het gesloten potje minstens 10 minuten 'au bain-marie' worden verwarmd in goed heet water.
NB De pestosaus is een rauwe saus, die beter niet kan worden verwarmd.
Het aanmaken van de pasta met de sauzen van La Vialla. Doe de warme saus (voor de pestosauzen is kamertemperatuur voldoende) in de schaal en voeg de afgegoten pasta toe. Meng, indien gewenst, met een paar lepels geraspte kaas en rauwe extravergine olijfolie. U kunt ook de inhoud van het potje in de koekenpan doen en zo de pasta 'sauteren' zodat hij niet te veel wordt verwarmd. Wie meer van smeuïge sauzen houdt - en we raden dit met name aan voor de dikkere sauzen zoals de pestosauzen - kan een of twee (of meer naar smaak) eetlepels kookwater van de pasta toevoegen. Een speciale vermelding verdienen de gepelde tomaten vanwege hun veelzijdigheid in de keuken: uitstekende vervangers voor tomaten buiten het seizoen omdat ze de afdruk van de zomer behouden in hun kleur en smaak. Ze zijn perfect voor het koken van een saus beginnend met het fruiten van knoflook in olijfolie en het doseren van kruiden en groenten naar smaak. Uitstekend voor een rauwe saus door simpelweg de inhoud van een potje te pureren en zout en olijfolie erbij te doen of andere ingrediënten toe te voegen.

De Antipasti

Tijdens de lunch op de Fattoria (en met de familie!) zijn aperitieven en antipasti een groot succes, altijd al geweest. En aangezien ... ‘een goed begin het halve werk is’, aldus een wijs gezegde, waarom zouden wij daar dan geen gehoor aan geven? Deze zwakke kant, laten we het passie noemen, weerspiegelt zich in de gulle opeenvolging van antipasti die het al kleurrijke en veelzijdige ‘menu’ van La Vialla verrijkt. Het zijn oude en smakelijke recepten, 'opgedoken' door moeders en grootmoeders die blij zijn hun bijdrage te kunnen geven (sinaasappelolijven, Carciofini sott'olio (kleine artisjokken in olijfolie), tomaten op water en zout), typisch Toscaanse recepten (zwarte crostini, Poverella) en speciale recepten, 'Vialline' (zoete peperonata, Carciofini, Asparagina, Cipollina).

Potten met verschillende sauzen van Fattoria La Vialla

Enkele belangrijke eigenschappen hebben ze gemeen: alle producten zijn gemaakt van biologisch-biodynamische ingrediënten, vers geplukt, en direct klaargemaakt in de ‘pentoloni’, die de smaak, geur en voedingswaarden bewaren, vervolgens in potjes gedaan en gepasteuriseerd op lage temperatuur Het zijn sauzen om te smeren op bruschetta's (van geroosterd brood) of om pizza's of een omelet mee te vullen (groene saus, olijvenpaté, Peperotta). En ook ingemaakt in olijfolie (uitsluitend extravergine olijfolie, de goede!), artisjokken, gedroogde tomaten en olijven, geschikt om te serveren als gemengd voorgerecht met smakelijke vormen.