Olijvensoorten: 50% Morellino, 50% Leccino
Elk jaar worden in de olijfoliemolen van La Vialla in november, tijdens de olijvenoogst, honderden kleine vaten geproefd - waar de vers gewonnen olijfolie een paar weken in blijft om te decanteren (hij wordt niet gefilterd) - in afwachting van het samenvoegen per soort. Guido, Andrea, Alceo en de broers Lo Franco vormen een precies idee van de verschillende geperste oliën en registreren ze op smaak, geur, intensiteit en pikantheid om evenwichtige ‘cuvées’ - een beetje zoals bij wijn - te creëren. Bij elke oogst is een deel van de olie afkomstig van leccino- en morellino-olijven, die zachter, zoeter en milder zijn. Zo is de olijfolie La Vialla ”Leggero” (= mild) ontstaan, een goed fruitige maar aangenaam delicate olijfolie die rijpere aroma's heeft, met groene gewaarwordingen van stengels lentegras, bloemige en balsamieke toetsen van struikgewas in de bossen; in de mond is hij minder bitter en kruidig, over het algemeen zeer evenwichtig, minder agressief. Hij heeft ook bewonderaars onder de Viallini met een fijnere en gevoeligere smaak en is geschikter voor de verfijnde smaak van kinderen. In de keuken leent hij zich goed om bijvoorbeeld mayonaise te maken, om gekookte artisjokken of venkel aan te maken, voor pasta en kikkererwten, pasta met Poverella van tomaat en basilicum en/of met geraspte kaas, om een pesto van wilde venkel of basilicum te maken.